En mi familia, salir a comer juntos es un ritual, lo ha sido siempre, desde pequeños. Fines de semana, celebraciones, cualquier motivo siempre ha sido una excusa para estar juntos alrededor de la mesa, y Rafael debe ser uno de esos locales que vimos nacer, y que visitamos frecuentemente hasta el día de hoy.
Han pasado 25 años desde que esa encantadora casona de Miraflores abriera sus puertas y aunque la hemos visto cambiar en repetidas oportunidades, hoy está más hermosa que nunca. El Rafael cerró durante el mes de marzo para una importante reestructuración en la cocina y en los cimientos de la casa, y reabrió un mes después, listo para seguir triunfando y deleitar al público local y visitante, muchos años más.
Algunos cuadros han cambiado, los ventanales siguen iluminando el imponente y amplio salón principal y una suave brisa marina entra por las ventanas de los techos de madera.
Las caras son las mismas, muchas de ellas desde el primer día, y es indiscutible que en Rafael uno siempre se siente especial pero al mismo tiempo en casa.
La cocina de Rafa la seguimos desde La Gloria, allí fue donde comenzó realmente su carrera y donde cautivó a los limeños que no dudaron en seguirlo, y que frecuentan también sus otros restaurantes (El mercado, Rocco, y el recientemente inaugurado Picnic). Estudió en Le Cordon Bleu, en Paris y Londres. Y regresó al Perú en una época, a un país, donde aun estudiar gastronomía era considerado una locura. Pero Rafael jamás se arrepintió.
Lo acompaña como director gastronómico Rodrigo Alzamora, quien entró como practicante en el 2006, viajó por el mundo, trabajó junto a Rafa en su local en Colombia, y regreso a la esquina de San Martín y Ocharán, donde lo encontramos hoy. Ambos son socios, amigos y colegas. Ensayan platos y cocrean, junto a Giancarlo Cornejo, jefe de cocina, la mayoría de las recetas que hoy definen el menú y que luego de la pandemia se recortó en un 50%. El único plato que se mantiene desde el 2000 son las conchas a la parrilla con ajo y limón, un clásico de la casa.
Agregaron los recomendados del día que varían de acuerdo a estación, y la experiencia se transformó desde entonces, en algo vivencial: cada día se imprime una lista de platos recomendados que podrían o no entrar al menú habitual.
Rafael es cocina contemporánea, y el Perú es el hilo conductor, aunque no necesariamente la comida peruana. Hay gente que dice que su carta es mediterránea pero encontramos español, asiático, mexicano, e incluso italiano (tan bueno que dio pie a abrir Rocco Trattoria). Los platos peruanos siempre han sido notables, tal es el caso del arroz con pato que tantos años ha sido de los más pedidos de la carta, y no han podido sacarlo. Y ni qué decir de los currys, recetas que han ido cambiando, y migrando al resto de sus restaurantes, pero siempre encontramos una opción en carta, como es el caso del Chak Som Sour Curry: pesca del día, lentejas beluga y chutney de tomate y tamarindo. Lo acompaña un perfecto arroz basmati. Y los recientemente agregados camarones tikka masala que recomendamos probar cuanto antes que la veda comienza pronto. En su libro Rafael menciona que la receta original es de su madre, de quien dice haber heredado el amor por la cocina.
La inspiración para la carta varia de acuerdo a la temporada, a los viajes, y a lo que el equipo se le antoje explorar. Esa libertad es lo que mantiene a este grupo en actividad y con ganas de crear constantemente. La fórmula es simple: el mejor producto posible, y mucha técnica. Dos cosas en las que Rafael no cede. “Siempre he buscado ofrecer una cocina amigable, sofisticada y sabrosa. Las referencias, se refrescan siempre, y debe sentirse, no notarse”, comenta Rafael. Su presencia en el restaurante, en sus restaurantes, es constante, la Vespa que suele verse estacionada frente o cerca del local delata su presencia.
No queremos cerrar esta nota de celebración sin mencionar a Annia Ortiz, quien se encarga del área de pastelería, y que junto a su equipo hacen que sea obligatorio pedir postre si uno visita el restaurante. Y a Ángel Solorzano, bar manager, quien junto a Juan Romero, manejan una de las barras más icónicas de nuestro país, y para mí, una de las mejores.
Hace poco una periodista extranjera me dijo que El Rafael es el gran secreto que en Perú, guardan los locales. El lugar donde celebran y son felices, ese espacio que está por encima de listas y premios, porque ya se ganó el corazón de la gente. El mío, lo ganó hace tiempo.
¡Felices 25 años, Rafael Restaurante! ¡Qué vengan muchos años más!
