El tiempo pasa, los años enseñan y nos hacen madurar. La cocina es un espacio de constante aprendizaje y encontrar un camino seguro y único no es cosa fácil. Marcarlo con determinación y seguridad tampoco. Desde que Mayra Flores, Renato Kanashiro y Jorge Tomita abrieron Shizen, ese pequeño catering de makis en la cocina de su casa, han pasado muchas cosas. Siempre siendo fieles a la técnica y tradiciones japonesas, y sobre todo a sus raíces nikkei, la base que soporta su cocina. Esa raíz tan firme, que durante todos estos años sostiene una historia de trabajo duro y aprendizajes intensos, de viajes reveladores y una búsqueda personal que ha marcado un rumbo.
En este tiempo los tres amigos dejaron atrás los catering, el pequeño local en Miraflores, y apostaron todo a esa esquina en Conquistadores que hoy es su casa, una casa que siguen construyendo pero ya tiene las bases sólidas, un equipo, y sobre todo mucha pasión por lo que hacen. Avance y constante evolución, y una carta Nikkei como punto de partida.
Hace un tiempo probaron implementar un menú degustación que gustó mucho a los comensales, luego lo dejaron atrás y empezaron a jugar con nuevos cortes, investigar sobre la pesca, usar nuevos productos, ahondaron aún más en la poderosa herencia norteña de Flores y lo bien que va con la cocina nikkei. Incorporaron más variedad de pescado, más creatividad y estética. Este último mes cambiaron las mesas, el espacio empieza a tener más luz, y seguirán llegando con paciencia y calma algunos cambios más en la decoración. Siempre dispuestos a retroceder para mejorar y tomar fuerza para dar un paso adelante.
En esta nueva carta siguen teniendo el producto como estrella, hay un impecable trabajo de investigación, manejo de la pesca sostenible y apoyo a pescadores locales, trabajo que Tomita viene realizando de manera notable y que cada día se refleja más en sus preparaciones.
Por otra parte, Kanashiro, fanático del street food japonés viene perfeccionando platos como el ramen. Ha probado varias recetas, viajado Japón en repetidas oportunidades en busca de la sopa perfecta. Y hoy tienen un ramen muy bueno que vale la pena probar, sobre todo en su versión criolla. De mis favoritos de la ciudad.
No es factible visitar Shizen y no comenzar con un miso de tigre, una leche de tigre caliente estilo piurano con el que dan la bienvenida a sus clientes desde que abrieron sus puertas. Los cortes de sashimi, ceviches y tiraditos, aunque siempre han estado muy bien elaborados, se han mejorado considerablemente con las técnicas japonesas y manejo del pescado que Tomita viene aprendiendo y mejorando constantemente, logrando bocados elegantes y sabrosos, y con una textura única.
El Chirashi Ceviche es ya un clásico de Shizen: arroz de sushi, leche de tigre ahumada, pesca del día, mariscos y un tempura de camote. Un sinfín de texturas. Es usual en este local pedir varios platos al centro para compartir. Hace la experiencia más relajada y se prueban varias cosas. Continuamos con un sudado y majado, donde un corte de chita se cocina colocando aceite muy caliente en la piel del pescado con escamas, quedando éstas crocantes. Se sirve sobre un majado de yuca con panceta de cerdo y se baña todo con un sudado norteño con toques de chicha de jora. Acaban los platos salados, la ternera norteña cocida por 24 horas, servida con puré de loche y arroz arverjado. Un plato que abraza y reconforta en cada bocado y que sin duda es de nuestros favoritos de la carta.
Los postres son otro tema y un complemento perfecto para esta carta. Pía Flores, hermana de Mayra, viene encargándose muy bien de la parte dulce del restaurante, implementando insumos locales, y creando postres balanceados y creativos, como el postre de chicha y loche, con miso y algarrobina; o el ya famoso chumbeque del local, postre piurano deconstruido en láminas crocantes con parfait de algarrobos y salsa de caramelo salado de algarrobina. Acaban de ser incluidos en la lista de los 50 Best Discovery’s de Latinoamérica.
Shizen avanza a pasos seguros, y nosotros que hemos visto el proceso todos estos años, no podemos más que alegrarnos.
