Cuando de críticas se trata

Es difícil ser cocinero y no estar siempre atento a las críticas y opiniones sobre tu trabajo. Creo importantísimo escuchar, así como tener intenciones e ideas claras, y saber distinguir entre todo tipo de comentarios, sean objetivos y subjetivos. De estos últimos, a veces uno siente recibir demasiados.

Lima ha crecido estos últimos años en varios aspectos, y en turismo muchísimo. Eso hace que sea muy normal que entre los clientes que recibes haya muchos extranjeros. Solo la semana pasada hemos recibido a gente de más de 30 nacionalidades. Es increíble pensar en cómo cada uno entenderá tu comida, tu propósito.

GENERAR SORPRESA. Nuestra intención al preparar una propuesta es la de sorprender por todos lados, con ingredientes poco conocidos, y con eso resaltar y promover nuestra diversidad incorporando también tradición. Ocurre que normalmente cuando comemos algo, en automático, recurrimos a la memoria para encontrar en los sabores un referente previo.

Pero cuando pruebas algo nuevo, de lo que no existe un recuerdo, crearás una nueva memoria. Y esa es una tremenda oportunidad para sorprender. Por supuesto, están los que sí tienen un registro anterior, los que alguna vez probaron eso, por lo que la memoria les trae un recuerdo bonito, y eso sigue siendo una sorpresa, algo que no esperaban. Si conseguimos que la gente salga de nuestro restaurante sintiendo que vivió algo especial, ya ganamos.

LO OBJETIVO. En Rusia, hace unos meses, un chef me preparó una degustación de sopas esperando que le deje anotaciones. La verdad, estaba encantado de probar tantas cosas nuevas, pero estaba ¡perdido! ¿Podría haberle dicho que le falta algo o que había algo que cambiar? Claramente no, pero la novedad me encantó. Y me sigo acordando.

Para nuestro rubro, siempre está lo objetivo, que es casi un crimen perder de vista: una reserva bien manejada, una sonrisa al ingreso al restaurante, un trato amable, un plato a la temperatura correcta, una propuesta que guarda sentido, instalaciones en perfecto estado, etc. Pero a veces incluso lo que podría ser una observación muy objetiva, tiene un ángulo interesante: el cultural.

LO SUBJETIVO. En China, en una cena trabajamos para lo que consideramos sería lo mejor, y servimos un pulpo suave y jugoso por dentro, crocante por fuera. Al final de la cena, un colega chino comentó que en China el pulpo les gusta firme, lo que para nosotros resultaba hasta chicloso. En un paseo para probar cocina de la calle nos condujeron hasta ocho distintos lugares, a 30 °C. Sudorosos, pedimos algo para tomar y nos ofrecieron té. Cada sitio era de comida muy caliente, sopas, dim sum, masas rellenas. Bajo ese sol pensábamos ¿qué hubiese pedido un peruano? Ceviche, una cerveza helada, una limonada o choros a la chalaca. ¡Qué distintos somos!

La crítica subjetiva hablará de la persona y de cómo las vivencias al comer en un sitio son tan individuales. Si el recuerdo que le trae lo que preparaste es bueno o no, o de la motivación de esa persona, del día, de sus preferencias, de la compañía, de tantos factores que tienen que ver con la comida propiamente, o tal vez no.

Hechos evidentes o sensaciones. No hay comentario que no deba ser oído, sobre todo cuando estás buscando tu propio camino, y recién pensando en cómo darle forma a tu propuesta y cuál es la intención de tus platos. Creo que la honestidad con uno mismo y con los que atendemos hace que las experiencias de cocina sean buenas, hasta excepcionales, o nada memorables.