Maido, de vuelta al barrio

Por Javier Masías @omnivorusq

¿Se acuerdan del menú anterior de Maido? Entonces Mitsuharu Tsumura, cocinero del establecimiento, simulaba ser un japonés recién llegado al Perú. La actuación tenía sus gracias: en el mejor de los casos descubría el sabor del pollo a la brasa y lo reinventaba en un nigiri de pichón; en el peor, reconstruía un rocoto relleno de manera muy similar a la que Pedro Miguel Schiffino preparaba en Malabar varios años atrás. Es cierto que las preparaciones eran sabrosas y equilibradas, que la técnica era impecable y que los productos eran todos buenos; pero, por momentos, uno sentía que le estaban contando, siglos más tarde, que la pólvora acababa de descubrirse en el plato cuando este llegó a la mesa. Finalmente, Tsumura no es un japonés recién llegado a estas tierras -nadie puede culparlo de que lo maravillen las técnicas que ahí se ejecutan- sino un peruano que nació en Lima y tiene un restaurante en Miraflores. Es verdad que cada vez hay más extranjeros en el salón, pero también que su cocina es esencialmente nikkei y, como tal, de este lado del Pacífico. Se trate de un comensal local o foráneo, nadie está buscando aquí una degustación que le hable en japonés.

Por eso, el menú que presenta en esta temporada es tan interesante. Primero, porque está inspirado en la selva peruana y, por lo tanto, reivindica una mirada local insuficientemente explotada con los códigos nikkei. Segundo porque, mucho más cómodo en su piel, Tsumura explora con mayor holgura ideas hermosas del Japón que, en su adaptación al Perú, terminan siendo profundamente originales. Lo tercero no tiene nada que ver con el concepto, simplemente con que algunos de los platos que pasan por la mesa son de lo mejor que se puede comer en su restaurante -y en el Perú- hoy.

Por ejemplo una gioza de cuy, que por lo crujiente de uno de sus lados recuerda a un cuy chactado; o la pasta soba de sachapapa, tan elástica, intensa y emocionante como saltar en bungee; o el plato de frijoles ucayalinos cocidos en soya, con café, membrillo y kion, familiar y diferente como un pariente lejano al que se ve poco, pero se extraña mucho.

La navegación que propone este viaje resulta especialmente interesante. Sorprende desde el comienzo -cuando te sirven una versión minimalista de la gallina pachikay: solo crujiente de piel de pollo con la salsa de ajo y kion correspondiente-, pero se maneja con relativa ecuanimidad hasta el plato de pasta. Entonces, el umbral de sabor se dispara por la presencia del ají y lo que sigue es un espectáculo de fuegos artificiales. Salvo un exceso de flores en uno de los postres, todo ha sido alegría. Es probable que estemos ante el menú más interesante de Lima en esta temporada.

Propuesta sobre el maridaje

Si bien siempre es posible hacer mejor las cosas, las copas no solo acompañan lo que está en la mesa, sino que lo hacen definitivamente más disfrutable. Como siempre, hay de todo -cerveza, blancos, tintos, sake y jugos-, solo que manejado con mucha inteligencia, a pesar de que muchos de los platos son de gran dificultad.

Maido

Calle San Martín 399 (Esq. Calle Colón), Miraflores. Teléfono: 446-2512. Lunes a sábado, almuerzo y cena. Domingo solo almuerzo. El menú degustación de esta nota es de 15 tiempos y vale S/.379 (maridaje S/.180 adicionales). También ofrecen una versión de 10 tiempos a S/.259 (maridaje S/.159).