Novedades en Rafael

Por Javier Masías @omnivorusq / Fotos de Jimena Agois@agoisfoto

Bastan un par de visitas para constatar por qué Rafael mantiene plena vigencia en estos días de menús de degustación y experimentos de laboratorio: una experiencia sensorial completa, con variedad de texturas, aromas penetrantes y balanceados y, especialmente, una gran profundidad y definición en el sabor, su mayor ventaja. Cada cosa en el plato se perfila con nitidez y luego, en conjunto, los sabores armonizan y se definen unos a otros en una intensidad inédita que parece no tener mayor artificio.

Los ingredientes son de excelente calidad, llegan al plato de manera característica, armonizan entre ellos sin aspavientos y si hay trucos -el pulpo rostizado a la gallega no está rostizado, pero cruje en la boca gracias a que en cada bocado aparecen imperceptibles croutones de pan, como si se trataran de ventosas tostadas-, no se notan a menos que haga una inspección quizá demasiado minuciosa. Si la elegancia es la distinción sin esfuerzo aparente, aquí la encuentra en todas partes.

La carta no cambia violentamente sino de a pocos. Sus rasgos se mantienen en el tiempo: incorpora de manera muy natural armonías procedentes de escenarios globales como su carpaccio de betarraga con queso (combinación presente en todo el mundo en estos tiempos), al mismo tiempo que presenta hermosas relecturas de sabores plenamente peruanos, como el ya clásico arroz enchupetado, por mencionar uno.

Tiene una fuerte influencia de las cocinas de toda Asia y, de tanto en tanto, se interesa por decir cosas desde la cocina más clásica. Desde que Ricardo Martins se plegó al equipo de cocina de Rafael Osterling, estas gracias han empezado a aparecer con mayor protagonismo. Si lleva un tiempo sin darse una vuelta, le recomiendo que reserve una mesa pronto. El comensal más exigente debería probar su boeuf bourguignon de asado de tira angus y cremoso de papas (S/.78), en estos momentos el mejor plato de res de toda la ciudad; o su conejo royale, una preparación clásica francesa resucitada en un lenguaje totalmente contemporáneo y accesible. La tarta invertida de duraznos, crumble de sal maldon, crema de amareto y vinagreta de foie debe de ser uno de los postres más brillantes que he visto recientemente, casi una reversión del clásico micuit de foie con frutas que se sirve como primer plato habitualmente, solo que convertido en postre (S/.29).

La proeza, en todos los casos, está en la discreción, en la forma tan habitual de presentar lo perfecto: ocurre con el pulpo gallego rostizado con notas ahumadas y pétalos de cebolla, que ha cambiado las papas por un ajo blanco (S/.45); en el róbalo asado al miso, con dashi y hongos (S/.67) y en los spring rolls de foie y cangrejo, con cebolla china y dip vietnamita de ciruelas (S/.45).

Solo dos críticas, no menores en un restaurante de estos precios: si el erizo va a la vista como ocurre en el tiradito de conchas con ají charapita, tobiko y leche de tigre (S/.47), la lengua debería verse perfecta; y en el pato Pekín, falla la piel, que debería crujir siempre (S/.44).

Como fuera, se trata de invenciones notables, que recomiendo con entusiasmo, aún cuando podrían afinarse estos detalles. Aquí queda clara cuál es la materia que constituye a los clásicos: la capacidad de decir cosas nuevas con el lenguaje de siempre.

Rafael. Calle San Martín 300, Miraflores. Teléfono: 242-4149. Lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado solo cena y cierra domingo.