Los hombres de Gastón

En el segundo piso de una casona barranquina se instala el Taller, ese mítico espacio donde Gastón Acurio y sus chefs de confianza gestan los nuevos conceptos que conquistan el Perú y el mundo. De aquí parte todo. Cada uno de los 40 restaurantes de las nueve marcas distintas que se instalan en doce países de Latinoamérica, Europa y Estados Unidos han nacido aquí. Hasta el año 2014, Acurio calcula que su imperio gastronómico crecerá a 35 locales más, y todo, nuevamente, comenzará en esta casona de inicios del siglo XX.

En la oficina de Gastón, unas ocho pizarras rodean las paredes. Son como 'post-it' gigantes en los que el cocinero peruano más reconocido del mundo apunta los nombres de cientos de peces, frutas, vegetales, especies y técnicas descubiertas a lo largo de los años. En la oficina de al lado las paredes están empapeladas con recetas de platos nacionales y cuadros de cebiches, causas y pisco sours. En ese espacio, desde hace dos incansables años, los chefs Diego Alcántara y Roberto Grau han desarrollado cada nuevo emprendimiento gastronómico de Acurio. Desde Papacho's, la hamburguesería que revalora la noción de 'fast food', pasando por Los Bachiche, el restaurante que rescata la influencia italiana en la comida peruana , hasta el cambio de imagen de Chicha, una propuesta exclusiva para el interior del país con ingredientes nativos de cada región.

Cuando una idea ya está moldeada en la mente de Gastón, la envía inmediatamente a esta dupla de cocineros. Con la precisión de un científico, Diego y Roberto deben entonces iniciar una serie de "pruebas de laboratorio" para hallar los insumos perfectos: el mejor queso o la mejor pasta que exprese el concepto. Solo así pasarán a crear los nuevos platos de la carta, bajo la supervisión de Acurio. La explicación no suena compleja, pero el proceso puede demandar un año de investigaciones. "Trabajar con Gastón es un aprendizaje constante, es una persona que no para de dar ideas nuevas", asegura Diego, de pie en esta casona barranquina. Alrededor solo hay ollas, sartenes y cientos de frascos de insumos de colores.

NUEVAS AVENTURAS

Hoy Acurio ha embarcado a sus 'manos derechas' en proyectos totalmente distintos. Diego Alcántara lidera desde hace unas semanas la expansión de Papacho's alrededor del Perú. La hamburguesería abrirá dos locales más en Lima (uno por la avenida Salaverry y otro en el Jockey Plaza) y uno adicional en la plaza de Armas del Cusco. "A inicios de noviembre estoy viajando a México para anunciar un festival de Papacho's en el D. F. Será del 18 al 29 de noviembre en la cadena de restaurantes Palm, del grupo Presidente. Al parecer también están evaluando su internacionalización", detalla Diego.

Mientras tanto, Roberto se alista para partir a Londres y dirigir allí la primera taberna peruana. En 2014 Gastón Acurio y Virgilio Martínez se unirán para dar vida a este concepto que propone ofrecer un viaje por todas las cocinas del Perú. El local tendrá dos espacios: uno casual y otro exclusivo para ocho personas, que funcionará bajo un calendario anual de "performances culinarias". La programación incluirá comidas desarrolladas en primera persona por Acurio o Martínez, pero también por chefs invitados del Perú y el mundo.

La responsabilidad es enorme, pero Diego y Roberto son de esa estirpe de cocineros intuitivos que se toman las cosas con calma. Esta mañana caminan tranquilos por los pasillos del Mercado N°1 de Surquillo. Posan relajados para las fotos. Sonríen. Parecen no tener prisa. Semanas atrás recorrieron unas 60 carretillas y puestos de mercado en busca de los cebicheros con mayor potencial de Lima. Los ocho mejores participan en el 'reality' Ceviche con sentimiento, que conducen, junto a Gastón Acurio, todos los domingos a las 10:00 de la noche por Plus TV. El chef que ganó el Premio Mundial de Gastronomía 2013 no los deja por nada. Pero ¿de dónde salió esta dupla de cocineros que están detrás de cada nuevo éxito?

EL COMPROMISO DEL COCINERO

La primera vez que Diego trabajó con Gastón tenía 17 años. Por las mañanas estudiaba en el INAT (hoy Le Cordon Bleu) y por las tardes era aprendiz de cocina en Café Bohemia, donde Acurio era socio, elaboraba la carta y metía la mano en los fogones. Algo vio Gastón en Diego que sin dudarlo mucho lo contrató en el primer Astrid & Gastón. Por esas épocas, el restaurante no estaba aún en el puesto 14 de la prestigiosa Lista de San Pellegrino, ni coronaba el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina ni se había expandido a seis países de Sudamérica. Solo era un pequeño local de comida francesa, comandado por una pareja de esposos.

Buscando nuevas experiencias, Diego migró 11 años a España, pero volvió a Lima encandilado por la propuesta de Acurio: ser jefe corporativo de La Mar. Lo que encontró a su regreso fue la explosión de la comida peruana. "Apenas volví me mandaron a San Francisco a supervisar el restaurante de allá. Regresé y me dijeron: tienes que irte a Panamá porque vamos a abrir otro La Mar. A las tres semanas ya me estaban mandando a Sao Paulo para hacer lo mismo. Tenía mi ruta para recorrer todos los locales. Yo cocinaba, probaba sabores, supervisaba que todo camine acorde con el concepto", recuerda Diego entre risas. Luego llegaría el Taller, el desarrollo de nuevos conceptos, el compromiso pleno con una pareja de esposos que revolucionaban la cocina peruana.

Algo similar ocurrió con Roberto Grau. Mientras estudiaba Medicina, Roberto soñaba con ser como aquel chef de cabellos alborotados que cocinaba junto a su esposa en la señal del canal Monitor. A los 21 años dejó los bisturís por los fogones. Y al año siguiente ya era ayudante de cocina en el primer Astrid & Gastón. Pronto dejó el Perú en busca de nuevos conocimientos por Estados Unidos y Europa. Y a su regreso, en 2006, volvió al lado de aquel cocinero que inspiró su vocación. Roberto abrió un Astrid & Gastón en Colombia, otro más en Argentina, y de ahí viajó directo a Lima a formar parte del Taller Acurio. Desde entonces, las creaciones no han parado. Además de probar nuevos insumos, junto a Diego Alcántara, elaboran tres nuevos platos semanales para Panchita, uno a la semana para La Mar, dan forma a cada nueva idea que cruza la mente de Gastón Acurio, hacían –hasta hace poco- la preproducción de los platos de Aventura Culinaria, y aún así lucen relajados. Su mundo gira a mil por hora, pero ellos ni se inmutan. De otro modo no alcanzarían todo lo que han logrado. Fotos: Elías Alfageme

Las mejores carretillas de Lima

Ocho cebicheros fueron elegidos por Roberto Grau y Diego Alcántara para participar del 'reality' Ceviche con sentimiento. Aquí las mejores según las manos derechas de Gastón Acurio:

Bam Bam: Luis Varela y Orbegoso 213. A espaldas del Mercado N° 1 de Surquillo.

Óscar: Cuadra 45 de la avenida La Marina, en el Callao.

Paula: Calle Bausate y Meza con Gamarra. En el emporio comercial.

José: Cuadra 7 de la avenida Iquitos, en La Victoria.

Ángel: Cruce de Chira con Tacna, en el Cercado de Lima.

Raúl: Calle Bausate y Meza con Gamarra. En el emporio comercial.

Marcos: Cuadra 4 de Independencia. Mercado Carmen de la Legua, en el Callao.

Ronald: José Gálvez con García Naranjo. A espaldas de Polvos Azules.