El nuevo Menú Degustación recorre el país en sus platos.
El nuevo Menú Degustación recorre el país en sus platos.

En el restaurante Mayta es usual encontrar al cocinero Jaime Pesaque recibiendo clientes con las formas de un gran anfitrión. Deambula por la sala, observa cada mesa, explica los platos, y, desde el pase, revisa que cada orden sea perfecta cuando llegue al comensal.

Muchos años ha trabajado este cocinero peruano para darle vida a un restaurante que ha ido tomando forma en el camino y que hoy camina fuerte y muestra nuestra gastronomía a nivel mundial. Puesto treinta y nueve en la reciente lista de los Mejores Restaurantes del Mundo, la cocina de Mayta es cálida y abriga el corazón. No es una cocina inmóvil: ni la carta que aún mantiene ni su reciente menú degustación que muestra importantes cambios.

Pesaque ha mostrado, en todos estos años, tener la habilidad de transformar productos locales, que no vemos frecuentemente, en la mesa casera, en recetas que parece hubiésemos comido toda la vida y que ahora atraen a comensales de todo el mundo.

Mayta significa tierra noble en aymara y sintetiza en una palabra el enfoque de este cocinero: una cocina que celebra la diversidad del Perú. Parte del respeto por el producto local, articulando ingredientes autóctonos con técnicas de alta cocina.

Acabamos de probar el nuevo menú de temporada de diez pasos. En esta oportunidad el cambio ha sido casi total, los platos de Pesaque desbordan la idea de temporada y de proximidad. Con la ayuda de Santiago Vidal en la cocina, y un joven grupo que no solo se inspira en ingredientes y recetas del entorno, sino que ahonda en la cultura de nuestra tierra, Mayta logra platos ingeniosos, cócteles vibrantes y un maridaje notable liderado por Ronald Carhuas, reciente incorporación al equipo.

Recorremos el Perú: costa, sierra y selva; diez tiempos centrados en ingredientes peruanos. De entrada, tres divertidos snacks hechos con tubérculos. Continúa el camarón en tres bocados: Un bombón de chupe de camarón. Una galleta hecha con coral y rocoto, de toque picante al final; y cierra un tartar de camarones ahumado con una leche de tigre de suero. Elegante y muy sabroso.

Sigue el plato de hongos, los tres pasos elaborados con tres tipos de hongos locales: porcón, melena de león y callampa de la Amazonía: primero una masa rellena de hongos, luego una tarta con castañas y cierra un plato con los hongos en tres texturas, y a la brasa; se cubre con un consomé de los mismos hongos. Un reposo para el paladar.

Su plato de choclo es delicado y reconfortante, recuerdos de una humita, donde Pesaque utiliza chullpi, quinua y ají panca, y manifiesta su forma de reinterpretar lo familiar.

Sigue el paiche, servido con chonta, sachaculantro y tucupí. El cuy aparece en un bocado crocante que te traslada directo a los Andes: acompañan mashuas, cushuro y hierbas andinas. Pesaque cierra la parte salada del menú con un gran acierto, incorporando una versión más pequeña y personal de la sartén de pato, uno de los clásicos de Mayta que reconforta y siempre alegra comer.

Los postres llegan primero con una granita de cocona y lulo, refrescante; y luego con un osado postre de beterraga y cacao que sorprende. Ronald Carhuas dirige con acierto los dos maridajes que se proponen para acompañar el menú, uno con vinos de añadas especiales y el otro con viñedos únicos. Todos meditados a conciencia para armonizar cada plato. Merece la pena.

Mayta ha encontrado el equilibrio con este menú donde la temporalidad y la naturaleza marcan la pauta, y que Pesaque y su equipo han sabido trabajar de manera notable.

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