“Omakase” es una expresión japonesa que significa “confío en ti” o “en tus manos lo dejo” y que sirve para pedir una suerte de menú degustación en los restaurantes japoneses, donde el comensal deja la selección del menú y la preparación de los platos al chef, demostrando confianza en su experiencia y criterio. Es en esto que Roby Dickson, limeño, y ex ejecutivo corporativo en empresas relacionadas a la gastronomía, se inspiró para crear “Sala Omakase”.
En su pequeño y acogedor espacio, ampliado hoy para 20 comensales (comenzó hace dos años siendo aún más pequeño) ubicado en La Molina, Roby presenta una secuencia de platos pensados al detalle, según la temporada, la frescura del mar y la intuición del itamae.
No ha sido fácil, Sala Omakase comenzó con mucho esfuerzo, Roby encontró un local que funcionaba, y decidió arriesgarse. La inspiración fueron los bares de sushi de Tokio, pequeños y sobrios, donde el chef puede ver y conocer a cada cliente y ajustar el menú a sus gustos y preferencias, volviendo cada reserva privada y personalizada.
Lo que vino luego ha sido a punta de esfuerzo y mucho trabajo. Sobre todo por la ubicación. No ha sido sencillo darse a conocer en la zona, pero una vez que empezaron a llegar los primeros comensales, todo lo logrado en este tiempo ha sido resultado de su buen trabajo y esfuerzo. El boca a boca de vecinos y amigos ha logrado que Sala Omakase no sólo amplíe algunos puestos más el local, sino que se dé a conocer en el mundo gastronómico local, y cada vez sean más comensales los que lleguen hasta La Molina a probar su propuesta.
Los platos. La dinámica parece sencilla, no hay carta fija, los pescados y mariscos se compran frescos del día y de la mejor calidad posible, en el terminal pesquero. Con ellos se crean pequeños bocados que llegan a la mesa uno a uno. No se asusten, Roby y su equipo siempre consultan antes de servir si hay alguna preferencia por algún tipo de ingrediente o preparación, o si por el contrario, hay alergias o algún ingrediente que el comensal no come o gusta.
Primero llega a la mesa lo fresco, cortes de distintos pescados, tiraditos con intensidades que van en aumento bocado a bocado. Nuestro favorito, uno con emulsión de erizos, potente y delicado al mismo tiempo. Siguen los nigiris que se preparan, cada uno con la ceremonia propia de un prestidigitador. El itamae pellizca al tacto montoncitos de arroz cocido y con veloces movimientos de sus dedos moldea los granos al tiempo que sobrepone los pescados. Bolitas brillantes, de granos pegajosos, sueltos, nada pastosos, apenas ácidos y de gusto dulzón.
Continua uno de arroz frito, tartar de pescado y salsa de ostión, sabroso y muy bien logrado.
La concha de abanico llega con tres tipos de quesos gratinados, y el nigiri de charela se sirve con salsa acevichada ahumada y flameada.
Nos sorprende un entretenido patacón de plátano bellaco con tartar de cangrejo. Acompaña una sabrosa y salsa de tumbo, dando como resultado un entretenido bocado de correcta acidez, dulzor y frescor. Cada paso del menú va contando una historia del mar, de nuestro país, y de cómo el chef lo interpreta.
La vida de Roby no ha sido ajena al mar o la gastronomía. De padre pescador en una caleta entre Máncora y Punta Sal —quien le enseñó sobre nuestro mar y la pesca—, de madre trabajadora y con un padrastro que lo introdujo en el arte de comer y lo llevó desde niño a conocer todo tipo de restaurantes, Roby fue sembrando su curiosidad y pasión por la cocina, la pasión con la que Roby habla de su oficio y la comida es contagiante. Y aunque su aprendizaje ha sido empírico, sostenido en viajes, comidas, y su pasión por la cocina nikkei; hoy Sala Omakase crece, con un próximo segundo local en San Isidro a fines de año, donde se mantendrá la misma idea inicial.
