Ari Qipay, rocotos, picantes y algo más

Por Javier Masías @omnivorusq

A la gran cocina mestiza de Arequipa le falta un gran restaurante, cuando menos en Lima. Quizá lo que le falta es alguien que haga por ella lo que Héctor Solís hizo por la Costa Norte, que se ocupe de darle el lugar que le corresponde a esa tradición entre nuestros manteles. Que recoja sus siglos de volcánica sabiduría, respete los procesos que hoy olvidan hasta picanterías centenarias, que rescate las técnicas que la cotidianidad ha pasado por alto y eleve a su máxima expresión productos y sabores. Sobre todo, que sea contemporánea de tanto ser local.

Mientras esa plaza permanece vacante, por toda la ciudad cocinas mucho más discretas intentan al menos hacer parte del trabajo: colocar en la capital una embajada miniatura de los sabores de siempre, con corrección y sin pretensiones.

Es la cocina mestiza de Arequipa, de la que habló tanto y tan bien Alonso Ruiz Rosas, solo que sin superlativos ni exageraciones. Ari Quipay, uno de los huequitos del Pueblito Surcano, es uno de sus representantes.

Destaca por muchas razones. La primera, claramente, es el respeto que tienen por algunas de sus tradiciones. El cuy chactado que me sirven vale S/40 -la mitad vale S/23-, pero es tierno y su piel cruje como una galleta. Les importa tanto el producto que lo traen desde Arequipa, un detalle a considerar en una ciudad en la que la mayoría de cuyes saben a nada y son muy viejos y duros. Lo sirven con la cabeza dentada de siempre y las patitas para roer que espantan a los neófitos pero alegran el corazón de cualquier entendido. La chicha es de guiñapo y se hace según la trabajosa norma tradicional. Ligerita y balanceada, tiene el toque de acidez justo para aliviar al cuerpo cuando el sol arrecia. Pídala sin azúcar o con muy poca.

Otra cosa interesante: en esta pizarra de veinte referencias o algo más, todavía hay lugar para platos que normalmente no se ven en otras mesas de la ciudad y que es difícil encontrar incluso en Arequipa. En mis últimas dos visitas probé el tiempo de rabos (S/17), un caldo muy concentrado de cordero, res y chalona al que se le añade hueso manzano salado y asoleado, una bomba de umami natural a la que, inexplicablemente, le echan aquí Ajinomoto. Viene con col y rabo de res, y la correspondiente ración de llatán, como llaman al “ajicito” con huacatay y paico. También es interesante el desastillado de charqui (S/23), una sarsa de cecina de alpaca cocida, aromatizada y deshilachada. La sirven con papa aún caliente, como para que entre habas y granos de choclo absorba los jugos que sueltan los tomates y cebollas que completan el plato.

Del repertorio habitual vale la pena probar varias cosas. Su rocoto relleno es ejemplar (S/17) por más que el pastel de papas que lo acompaña no lo sea tanto. Tiene el picante justo y la carne ha sido cortada a cuchillo. En el caso de la ocopa (S/12) se podría mejorar la textura, quizá muy suelta, pero es deliciosa: la magia ocurre en la interacción con el tipo de papa elegido, canchán, blanca pero terrosa. El único problema de la sarsa de patitas de cerdo (S/15) es que tiene demasiado glutamato, algo que ocurre también en la mayoría de picanterías de Arequipa y que en este plato suele ser particularmente notorio. La malaya dorada (S/23) es estupenda e instintivamente estaría dispuesto a pagar más por una porción más generosa de carne. Cabe señalar que las pizarras incluyen los combinados de siempre en el rango de los treinta soles: el doble, el triple y el americano que con cuatro platos diferentes -el curioso nombre se debe al ofrecimiento que las picanteras hacían a los turistas de Estados Unidos que venían a mediados de siglo y que querían probar un poco de todo en un solo plato.

Es claro que el problema de Ari Qipay no es su cocina, sino el lugar en el que se encuentra. El Pueblito Surcano, dentro del Parque de la Amistad, es un espacio pequeño, no necesariamente cómodo, que funciona como un food court, en el que el baño se alquila y, a pesar de ello, no está bien provisto. Lo mejor es que ofrece al público de la zona una comida auténtica, de buen precio, muy sabrosa y ocasionalmente excepcional. Creo que Eduardo Sernaque, el cocinero, tiene la inteligencia y el entrenamiento suficiente para ser el Héctor Solís de la cocina de Arequipa en Lima. ¿Lo creerá él mismo alguna vez?

Ari Qipay

Parque de la Amistad, Surco. Teléfono: 983701502. De martes a domingo desde las 12.00 a 20.00 horas. Cierra los lunes.