Café A. Bistró ¿la mejor hamburguesa de Lima?

Por Javier Masías @omnivorusq

En Lima hay coronas imposibles. Si lo duda, siente a tres comensales educados a conversar acerca del mejor cebiche y tendrá una conversación que se prolongará hasta el final de sus días. Hablarán de la calidad del producto, de la mano del cocinero, del escenario en el que uno lo come, de la experiencia en conjunto, del precio de la misma y, al final, del gusto de cada quien. En el mejor de los casos, con el paso de las horas y los días, las posibilidades de esta conversación imposible se reducirán a un puñado de referencias aceptables por todos, pero sin un acuerdo definitivo. Sin embargo, hay otras categorías en las que dar coronas es mucho más simple y concordar es un asunto casi de rutina, por lo menos por ahora. Tomemos el caso de las hamburguesas, por ejemplo, más precisamente el de Café A. Bistró, que viene haciendo fama como la mejor de toda la ciudad.

Pégueles una visita, o dos o tres, como tuve que hacer para constatar que la fama era merecida, que lo que se sirve aquí es de otro lote. En una carta en la que también hay ñoquis y tartar de salmón, resalta esta “Hamburguesa Café A” que viene con cebolla caramelizada, pickles, una salsa secreta, queso y pan hecho en casa. Siente otra vez a los mismos comensales educados del cebiche y póngalos a discutir en torno a esta curiosa e informal intersección de gastronomía y cultura pop. Deje que revisen los mismos criterios, uno a uno.

Producto y técnica. Como se sabe, elaborar una buena hamburguesa se reduce a unas pocas decisiones, todas cruciales: elegir qué carne utilizar, qué grasa y qué porcentaje añadirle, definir el grado de molienda y el tiempo que debe pasar desde que se pasa por el molinillo hasta que se somete al fuego y luego controlar el punto de cocción. En general, no hay reglas escritas con sangre y fuego, pero sí prácticas que funcionan mejor que otras.

Como en una hamburguesa la carne no va entera sino molida, importa sí de qué raza y qué parte del animal procede la materia prima, pero no tanto el marmoleado que tenga o la cantidad de grasa pues esta puede rectificarse en la proporción que se desee. Las recetas más antiguas hablan de 60% carne magra de res y 40% o hasta un poco más de papada de chancho. Lo habitual hoy es 70/30 y utilizar grasas de res, cerdo o incluso otros animales. Dicho de otra manera, es posible hacer una excelente hamburguesa de wagyu, sí, pero no hace falta: el precioso marmoleado por el que esta carne es apreciada se pierde en la molienda (pero lo paga igual). De manera similar ocurre con otras razas reputadas como angus.

Conociendo este detalle, Ashton, el cocinero de Café A. Bistró, opta por un asado de tira nacional mínimamente intervenido, una carne de excelente sabor -cuando se critica la carne nacional normalmente lo hacen por su textura, pero en una hamburguesa ese factor desaparece-, molida en un punto grueso como para que tenga suficiente mordida cuando la tenga entre sus dientes, y no se deshaga en la boca como una pasta. El punto habitual de cocción en una hamburguesa es tres cuartos, lo que permite que buena parte de la grasa se derrita, otorgue su sabor a la costra que envuelve la carne e impregne todo el interior con sus jugos. Aquí te incitan a pedirla en término medio -crujiente por fuera y roja pero caliente por dentro- e incluso apenas sellada. Esta tercera vía habla de lo bien resuelto que tienen el tema: en lugar de colocarla al fuego directo o con aceite, en este caso la fríen en mantequilla, lo que logra que el contorno sea firme y que la hamburguesa no se desarme ante la presión de dos panes.

Otra cosa: ni la cebolla caramelizada ni la salsa secreta o el queso tapan el sabor de la carne, más bien lo complementan y resaltan. Eso es de por sí una excepción en Lima, donde la mayoría de restaurantes de más nombre añaden tanta salsa y complementos que han convertido a la carne protagónica en algo así como un chip para dipear.

Escenario, experiencia y precio. Es cierto que el lugar es un poco raro, pero de alguna manera hace sentido. Café A. Bistró es un nombre grande para un lugar pequeño escondido en un rincón de un grifo. Claro que la experiencia mejoraría si pudiéramos abstraer el ruido de bocinas y el olor ocasional del combustible, pero por extraño que pueda parecer no desentona comer hamburguesas en un escenario tan singular. Tal vez todo eso hace que esta invención tan simple sepa mejor por el simple hecho de que uno no se la espera. El precio hace sentido si uno juzga los elementos -S/26 por carne nacional entre dos panes con papas fritas servidas en un grifo- pero, instintivamente, uno estaría dispuesto a pagar más. Por cinco soles adicionales, las papas llegan cubiertas de una suerte de salsa romesco y queso ricota tan desconcertantes como deliciosas. Fuera de carta ofrecen una versión doble -doble carne, doble queso, doble todo- para quien tenga apetito descomunal y no tenga fe en el mañana.

Hay otras hamburguesas a tomarse en cuenta en Lima, cada una con sus beneficios y bemoles -siendo muy diferentes entre sí, me gustan algunas de Osso, de Papacho’s y de Juicy Lucy-, pero el combo que logran en Café A. Bistró la hace la mejor hamburguesa de su rango de precio, mejor que la mayoría de hamburguesas de precios más altos y el mejor costo/beneficio de todo Lima.

Café A Bistró

Café A. Bistró. Av. Del Ejercito 2193, San Isidro. Teléfono: 264-5856. De lunes a sábado, almuerzo y cena. Domingo, solo almuerzo.