Cervecería del Valle, la fórmula secreta

Por Javier Masías @omnivorusq

Cosa rara para las modas foráneas, esto de los draft bars no llegó al Perú por Lima, sino que empezó en Cusco. En la localidad de Pachar, a unos minutos del alucinante poblado de Ollantaytambo, se ha montado la Cervecería del Valle y su salón de degustación. Normalmente ofrecen nueve estilos diferentes que van cambiando y que se anuncian en una pizarra colgada en la pared. Para tomar una mejor decisión de compra, precisan el grado alcohólico de cada una y el IBU, la medida del amargor del producto, un elemento clave. Es posible ordenar muestras de S/2, pintas de S/12 y medias pintas de S/6. También pedir degustaciones de S/10 por 5 muestras y de S/20 por diez en caso se quieran probar todas las variedades (en la décima repites la que más te gusta). Hay comida, pero no es lo que importa.

El formato es toda una experiencia. En una visita reciente tuve el lujo de reencontrarme con algunas de sus mejores creaciones, invenciones que antes había probado en los dos únicos bares que ofrecen su producto en Lima (al final del artículo le damos las coordenadas), una IPA como pocas, una porter estupenda y una gose de sandia pensada para el verano. Además de los habituales aromas en estas cervezas -flores, algunas notas frutales, café en algunos casos-, sorprende el equilibrio, su frescura y algo que solo podría definir como transparencia: los sabores y aromas se organizan como si fueran de colores sobre un lienzo en blanco. Es una sensación que al bebedor atento lo asalta desde el primer contacto, y me atrevería a decir que no ocurre todavía con otros productos nacionales artesanales ni mucho menos industriales. ¿Cuál es su fórmula mágica?

Según Juan Mayorga, uno de los socios de la marca, su cerveza se hace con cinco ingredientes: “Malta, levadura, lúpulo, agua y Joe Giammatteo, el maestro cervecero”. Todos los ingredientes, salvo uno, son importados. La malta la traen de Alemania y Estados Unidos. Las levaduras también son traídas de fuera, se desarrollan en sus instalaciones y solo emplean las recomendadas por el manual para cada estilo. Es decir, si quieren hacer una cerveza de trigo de estilo belga y una saison, importan las diferentes levaduras específicas de esos estilos, en lugar de probar con una para todos, como ocurre habitualmente en el Perú. Con la idea de lograr una mayor variedad hasta ahora han utilizado lúpulos europeos, ingleses, americanos, alemanes y, recientemente, de Nueva Zelanda. Cada uno tiene características distintas. Una analogía que puede ayudar a entender la importancia de esta diversidad en los resultados que buscan es la de la cocina peruana: ¿sabe igual un ceviche con ají limo que con rocoto? Su IPA, por ejemplo, emplea siete tipos de lúpulo.

El agua viene sin filtrarse de un manantial a 4300 metros sobre el nivel del mar. Es difícil encontrar agua más pura y en el mundo no deben haber muchas cervecerías que puedan permitirse ese lujo. Y luego está Joe.

El quinto elemento. “Puede hacer lo que quiera”, me explica Juan. Lo que quiere es felizmente muy minucioso. Hasta el momento han elaborado cerca de 40 estilos de cerveza en poco más de un año y medio, y han ganado una pequeña avalancha de reconocimientos. La clave está en su entrenamiento: Joe elabora cerveza artesanal desde los 18 años, antes de que pudiera tomarla legalmente en Estados Unidos. En sus vacaciones viajaba a Bélgica para conocer mejor su tradición cervecera y se tituló en la elaboración de cerveza a través de la American Brewer’s Guild. Luego estuvo de aprendiz por años en importantes cervecerías en Estados Unidos.

Empezaron produciendo 4000 litros mensuales. Ya han crecido a 6000 y ahora tienen planes de llegar a 9000 para poder mandar un poco más a Lima, una tierra remota que ellos llaman “provincia”.

Estoy seguro de que luego de leer esta nota va a ser muy fácil para ellos recibir propuestas que les permitan crecer a 15 o 20 mil litros. “No nos sentiríamos muy cómodos con eso. Perderíamos calidad en nuestro producto y en nuestra vida”, responde Juan. “Nos gusta así”.

Dónde probarla

Cervecería del Valle. Pista Principal S/N Referencia Paradero Puente Pachar, Ollantaytambo, Cusco. Tlf. 984 553 892. De miércoles a domingo, de 12.00 a 20.00 horas.

Nuevo Mundo. Av. Larco 421 2do piso, Miraflores, Lima. Tlf. 249 5268. De domingo a jueves de 17.00 hasta la 1.00 horas y viernes y sábados hasta las 3.00 horas.

BarBarian. Calle Bonilla 108, Miraflores, Lima. Tlf 497 5978. De domingo a jueves de 12.00 hasta la 1.00 horas y viernes y sábados hasta las 3.00 horas