Chez Philippe, cambio de barrio

Por Javier Masías @omnivorusq

Tengo una mala noticia para quienes viven en San Isidro, pero una excelente para los que están en Surco. Atendiendo al protocolo que se aplica habitualmente en estos casos, empecemos por la mala: Chez Philippe, el simpático establecimiento que hizo fama por su monumental carta de cervezas y su cocina rústica francesa ha cerrado para siempre las puertas del local que tenía en la avenida 2 de Mayo. La buena noticia es que acaba de abrir en Surco, arriba del Vivanda de Monterrico.

No es una gran cocina ni se trata de un restaurante excelente, pero se destaca en algunas cosas y ha sabido abrirse un mercado en la ciudad gracias a una propuesta que, desde que abrió, fue única en su tipo. Primero por la carta de cervezas con más de setenta referencias, la más amplia del Perú sin duda. Abundan las belgas -en mi visita más reciente probé una Tripel Karmeliet y una Kwak-, pero las hay españolas, alemanas, inglesas y peruanas, servidas en su vaso característico cuando procede e incluso en chop, en algunos casos. Los precios son altos -entre 19 y 32 soles, la mayoría de las referencias, con algunos casos muy particulares por encima de S/60 cuando se trata de una presentación más grande-, pero es el único lugar del país en el que se ofrecen algunas de estas gracias. Recuerde que casi siempre son productos que vienen de muy lejos y de tradición y calidad demostrada por décadas o siglos.

Lo segundo es la comida. La mayor parte de la carta está compuesta por platos rústicos, distintos piqueos, embutidos de variada especie y postres rústicos, que intentan redondear la experiencia de un bar de cerveza en Bélgica, por más que el decorado haga que por momentos uno piense en un hotel mochilero andino, solo que con world music. Algunas cosas para tomar en cuenta son los untables, por ejemplo mousse de pato al cognac, mousse de hígado, paté rústico y rillettes de puerco, a S/23 cada porción. Si bien el servicio debería considerar atemperarlos un poquito antes de llevarlos a la mesa para que desarrollen mejor el sabor y tengan una textura más apetecible, es totalmente recomendable pedir una fuente que incluya un poco de cada cosa por S/41 y pasar una tarde picando con una cerveza. Se aprecia que lo hagan en casa, pero el pan que acompaña debería de ser mejor. Otra opción para picar es el plato de embutidos (S/28), que incluye merguez y otras salchichas, todas elaboradas por ellos, al igual que la mostaza con la que los sirven. Los petit fours son sencillos pero sabrosos: pequeños bocaditos de masa hojaldre rellenos de poro, acelga y tomate, ligeros y crujientes (S/19).

La carta de fondos está compuesta principalmente por carnes y aves, aunque tienen un par de platos con trucha. Casi todos repiten guarnición: tomate con salsa provenzal y knepfla, una suerte de ñoqui más denso y de forma irregular que cumple bien su función de recoger los jugos de estos guisos reconfortantes y densos. Probamos un conejo al vino (S/51) muy sabroso y un magret de pato (S/56) elaborado con un producto de tan buena calidad que puede comerse azul, aunque al cocinero le faltó un poco de pericia para tostar mejor la superficie, adelgazar la grasa y lograr que crujiera mejor. Lo volvería a pedir haciendo esa precisión al mesero. Acompaña un sabroso ratatouille. También han hecho fama por un horno del que salen distintas pizzas, pero hasta que no mejoren la masa no es una razón para visitarlos. Además, si uno compara el precio es muy alto. ¿Cómo hace Bachiche para tener una pizza grande con una masa que fermenta de un día al siguiente por el mismo valor por el que aquí te venden una pequeña? Misterio.

Evite los postres. Probé dos, clafoutis de mango (S/20) y torta normanda (S/19), ambos tan calientes que para cuando llegan a la mesa el helado industrial con el que los sirven se ha derretido casi por completo y la preparación sigue tan incendiaria como para quemarle la boca a los desprevenidos. A pesar de que hay mucho por mejorar, la mudanza a Surco de Chez Philippe debería alegrar a los vecinos y a quienes viven en los distritos aledaños: tienen en el barrio la mejor carta de cervezas del país, comida reconfortante que acompaña bien, y una que otra gracia por la cual vale la pena visitarlos, aún si vive mucho más lejos.

Chez Philippe

Av. Primavera 1551 Surco (arriba del Vivanda). Teléfono: 222-4953. Atención: Lunes a sábado del mediodía hasta la medianoche. Domingos hasta las 17.00 horas