Chifa Titi, el lado B de la carta

Actualizado el 25/10/2015, 11:31 a.m.

Por Javier Masías @omnivorusq

Adaptaciones de cocina china hay en todo el mundo. La peruana, con algunas variantes derivadas de la tradición cantonesa, se llama chifa y se ha consolidado como una institución en el país. El buen momento que pasó el país en los últimos años ha permitido que por fin se diversifiquen los formatos en los que se expende: cadenas de comida rápida, chifas de barrio y cadenas casuales con gran inversión en infraestructura y branding. Pero también hay instituciones que han decidido crecer, no en su número de locales sino en cuanto a calidad, que intentan atender la demanda del gusto local sin sacrificar autenticidad ahondando en milenarias tradiciones y técnicas. Suelen tener una carta abundante y variada, cuidan mucho la calidad de los insumos -algo infrecuente en el caso de los chifas-, y tienen un servicio atento y a la antigua.

Quizá el ejemplo más característico sea el Titi, ubicado en uno de los márgenes de la avenida Javier Prado. Hay tantas referencias y posibilidades que probablemente no sepa por dónde empezar y se anime siempre por las mismas cuatro o cinco cosas de toda la vida. Evítelas, no porque no sepan hacer un buen arroz chaufa o un tallarín saltado, sino porque con tantas preparaciones diferentes pegarse a la rutina en lugares como este es casi un desperdicio.

Más bien, anímese a explorar caminos que no transita a menudo, como los langostinos arrebozados cinco sabores (S/.83), con matices picantes y agridulces; el arroz con castañas de agua, hongos, pollo y piña (S/.30); las conchas tau si con espárragos al natural (S/.69); la costilla asada al bbq (S/.52); el siu yok o panceta de cerdo horneada con sal (S/.52) o la gallina kut gion kay, elaborada bajo el método de infusión en especias y agua que no llega a hervir, una proeza poco frecuente en nuestras mesas. El dim sum (S/.28 cada media docena) también merece la pena: la cantidad de referencias en ese rubro no es demasiado extensa, pero está bien trabajada.

Pero si lo que busca es comprender hasta dónde puede llegar la noción de placer aplicada a una mesa de chifa, tome nota de estos platos. Primero, los pichones con miel de malta y especias chinas (S/.31), tan bien ejecutados que se puede comer hasta los huesos de las costillas. Sepa que los conocedores se pelean por el cuello y la cabeza y solo dejan el pico. Basta que los pruebe una vez para que sepa de dónde procede su reputación. Otro día -una buena mesa de chifa debería tener diferentes proteínas y no puras aves-, pida el pato a la naranja (S/.73), cuya piel cruje bajo una reducción de naranjita china; o la gallina a la sal (S/.170), que demuestra la sabiduría de miles de años de tradición culinaria solo con dos ingredientes: luego de secar la gallina, esta se cuece en una olla envuelta de sal previamente tostada. El resultado es una piel como de galleta, carne firme y jugosa, con matices ahumados, potente complejidad y delicados aromas. Es imperativo pedirla con un par de días de anticipación, pues el plato toma tiempo en ejecutarse; que llegue a la hora de la reserva, porque los aromas que desarrolla la gallina con esta técnica se pierden rápidamente; y que tenga aprecio por la carne de este animal. Es decir, si come gallina, pídala, que puede ser de las mejores de su vida. Si está acostumbrado a que le den pollo, como ocurre en algunos otros chifas, no comprenderá la textura de su carne. Mejor pruebe el kay lan con carne, una suerte de brócoli de oriente cuya violencia funciona de forma estupenda con kion y otras especias, un sabor excéntrico para el no iniciado, pero dentro de todo mucho más fácil de entender. Una opción vegetariana estupenda aun para los carnívoros es el tun ku ten, un plato de hongos y castañas. Y si quedan pida postre -¿cuando fue la última vez que le recomendaron pedir un postre en un chifa?- no porque sean excepcionales, sino porque están bien ejecutados. Pruebe el mousse de carambola o el helado de lichi, cosas que sin aspavientos cierran bien una comida como esta.