Cosme, la torta del cumpleaños

Por Javier Masías @omnivorusq

Una rápida inspección de la carta de Cosme puede dar la impresión de que se trata de un lugar tremendamente convencional: un par de preparaciones con fideos, salmón con puré de papas, un tartar sobre tostadas, arroz con langostinos, torta de chocolate. Cosas que uno ve aquí y allá sin que nadie haga aspavientos por ello. Pero hay sorpresas y algunas son estupendas. Empecemos por la sopa a la criolla más interesante de Lima, que no es una sopa sino un plato de pasta. Se trata de unos bavette que se deslizan con la misma fluidez y viscosidad de una carbonara bien hecha, gracias al influjo de un par de yemas de huevo. En lugar de carne de res, desmenuzan un chorizo hecho en casa que en algo recuerda a una salchicha de Huacho. El plato es una indulgencia completa, comida confortable que parece más acorde para una carta de invierno que de verano, pero está bien ejecutada y uno le perdona la insolencia de añadirle tantos carbohidratos a un menú que debería adecuarse a los meses de sol.

Persiste otra pasta que ha venido de días más fríos, también interesante: unos tortiglioni con tomates cherry, tocino, champis, ají y pesto, pero cuya gracia mayor es un ramen reducido a fuego lento a un décimo de su volumen. Otro plato que llama la atención, la costilla de cerdo BBQ, tiene como guarnición unos frijoles negros, melosos debido a un caldo de idéntica concentración, que define la textura y añade profundidad.

El tartar de salmón servido sobre una tostada también tiene gracia: la tostada se hace con brioche pasado por una máquina de pasta, lo que comprime la masa del pan otorgándole una textura diferente. La torta de chocolate es la de toda la vida, solo que sabe al fin a chocolate, no como las que aparecen en todos los recuentos que se hacen sobre el tema en la prensa cotidiana. Acaban de lanzarla, como para soplar las velitas por su segundo cumpleaños.

Por ello la cocina de Cosme es tan fácil de entender: se trata de preparaciones en apariencia sencillas, cosas que uno vería en la casa de ese amigo que se afana cuando atiende, solo que con una que otra gracia imposible de resolver con el escaso equipamiento y dominio de nuestros entrañables hogares. Y ahí es donde está el misterio y el sustento a esos precios, habitualmente considerados elevados por sus detractores: el salmón fresco viaja en avión, los caldos se han hecho con la debida paciencia y balance y los ingredientes son los ideales casi siempre, algo inusual en establecimientos de comida confortable. Y luego está el factor “San Isidro, baby”, un metro cuadrado carísimo que ha de pagarse para que la cocina exista, que obliga al comensal a reflexionar sobre la ausencia de establecimientos como este en otras zonas con condiciones más benévolas. ¿Quizá no tienen el público? ¿Quizá no tengan la credibilidad? Quién sabe.

Cosme

Tudela y Varela 162, San Isidro. Teléfono: 421-5228. De lunes a sábado, almuerzo y cena. Domingo, solo almuerzo.