El Mercado

Por Javier Masías @omnivorusq

1. Sus tiraditos y cebiches. Son poco menos de diez. Hace un tiempo probé la mayoría, pero en mi última visita me sirvieron un par de invenciones recientes, ambas excepcionales. La primera fue un cebiche de conchas fresquísimas con un tempura muy ligero de pejerreyes, una chalaquita con tobiko al natural y al wasabi y dados de palta (S/43). La interacción entre la leche de tigre y los huevos del pez volador era impresionante, especialmente por el toque picante del jalapeño en la marinada, tan discreto como decisivo. Siguió un “Tiradito Sechura” de pescado impecable (S/43). La gracia está en el ahumado de los ajíes de la leche de tigre y en el de los choclos bebé anticucheros. Todo va sobre un velo discreto de puré de plátano. Da la impresión de que son invenciones pensadas para el restaurante Rafael, también de Rafael Osterling, pero que han encontrado un escenario más relajado aquí (los habituales de esta columna recordarán que de ese establecimiento comenté hace medio año un plato de atún con una leche de tigre de jalapeños ahumados, por ejemplo).

2. Su lectura de los platos criollos es tan cosmopolita como elegante. Si lo duda, pida el tamal con chicharrones de langostinos -me dicen que cuando es temporado lo sirven con camarones-, que viene con una reducción de mariscos y salsa criolla encima (S/40). Normalmente defiendo el granulado en lugar de una molienda muy fina en el tamal, eso porque la idea es que el choclo no pierda protagonismo, pero aquí no solo se presenta su sabor en primer término, aun con la salsa, sino que su textura cremosa dialoga con la fritura de manera impecable. Lo presentan como abrebocas, pero podría ser un fondo. Al final vino un cau cau a lo macho de cachete de mero con conchas y almejas (S/45). El plato es un cruce complejo y bien afiatado entre un cau cau y un mondonguito a la italiana: tiene la presencia evidente del palillo, pero las papas van cuidadosamente fritas y lleva zanahorias. También, es un mar y tierra: la salsa recoge el sabor de las tripas y se redondea con pequeños toques de morcilla, una gracia que habíamos visto en otra mesa de la ciudad -pida en Bachiche, su ya clásico mondonguito ítalo-peruviano- solo que con otro ritmo. Es verdad que las conchas y el cachete tienen suficiente grasa como para soportar todo el tango, pero de todos modos resulta inevitable preguntarse cómo han hecho en la cocina para que un baile tan complejo se ejecute tan limpiamente sin confusión de ningún tipo y parezca tan fácil.

3. Sus sánguches. Son costosos y pequeños -entre S/17 y S/19-, pero siempre me gustaron. Amé el de huevera, pero ya no lo sirven. He probado tres nuevas referencias en la carta. La que más me gustó fue una hamburguesa de langostino con cebolla en tempura, salsa de ají ahumado, sriracha y sambal. Perfecto. También tienen una butifarra de atún en tataki que recuerda a otro viejo conocido de la carta, un tartar al que llamaban hamburguesa. La tercera novedad es un “sándwich bulldog” de cerdo, tempura de cangrejo y una suerte de BBQ asiática. No sabe mal, pero el componente marino desaparece.

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