Huancahuasi, la excelencia en el producto

Por Javier Masías @omnivorusq / Fotos de Jimena Agois@agoisfoto

Entre los restaurantes de cocina regional que funcionan en Lima, hay uno que representa mejor que ningún otro lo que se come habitualmente en nuestra sierra. Huancahuasi se esmera por llevar a la mesa lo mejor de la cocina de esa región, principalmente de Huancayo, con la ocasional aparición de preparaciones del repertorio de otras zonas.Los precios pueden parecer elevados para un lugar tan informal, pero su producto es tan bueno y está tan bien representado en el plato que cualquier objeción desaparece al primer bocado. La carta es extensa y reiterativa en gran medida, quizá porque busca presentar en una gran cantidad de variaciones ingredientes que difícilmente llegan a los restaurantes de Lima en esas condiciones. Ocurre con sus salsas para acompañar papas, la ocopa, la huancaína tradicional y la “auténtica” (S/.18.90 cada una, aunque por S/.19.90 se puede pedir una degustación de las tres), que es como llaman a la elaborada con rocoto, presumiblemente, por la referencia que Jorge Stanbury tiene en su libro “La gran cocina peruana”. Según señala Stanbury, la huancaína fue una invención de las mujeres de esa procedencia para alimentar a los trabajadores que hacían las vías del ferrocarril central. Una fuente más confiable, el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional”, del investigador Sergio Zapata Acha, señala que los primeros registros la consignan en el siglo XIX y no hay mención del rocoto. Como fuera, es una delicia, en buena medida por la calidad de su queso fresco, traído de Junín, y si la estación no lo permite, de Cajamarca.

Los cuyes se ofrecen fritos, chactados con harina de maíz, a la plancha y en picante al estilo de Junín, con ají panca y maní. En todos los casos, medio cuy vale S/.38.90, a menos que lo quiera deshuesado, que vale S/.39.90. Su sabor es profundo y su piel totalmente crujiente, algo que se debe a su dieta de alfalfa y a que son beneficiados antes de los tres meses para garantizar que el cuero no se ponga duro.

El cordero es una delicia. Lo ofrecen como malaya (S/.31.90), en dos preparaciones de cordero deshuesado, uno al horno y otro asado (a S/.41.90 cada uno) y en dos cortes diferentes de costilla (a uno lo denominan huancaíno a S/.37.90 y al otro arequipeño a S/.38.90, el primero viene con parte del lomo y el otro es la paleta). La magia está, otra vez, en el ingrediente: se trata en todos los casos de animales de 12 a 14 kilos, todos machos de carne rosada. En lo personal, lamento que en las dos últimas preparaciones se hayan visto desgrasados para satisfacer el gusto del limeño, una práctica que podría moderarse para mantener el sabor característico del animal, pero aun así es un plato completamente recomendable. A quien le preocupe la cantidad, encontrará más de 350 gramos de carne en su plato, algo coherente con el tono rústico del establecimiento.

Hay otras gracias: un solterito correcto (S/.18.50), un rocoto relleno con carne picada a cuchillo muy sabroso (S/.24.90), el mejor pesque de quinua que encontrará en Lima (aparece como guarnición en un par de platos, pero puede pedirlo por separado a S/.10.90) y cebiches de trucha (S/.33.90) y de espectaculares alcachofas, en los que el problema es que quizá pican demasiado y en el que el camote queda sobrando (S/.21.90).

El lugar es relajado. Tanto los manteles como la música andina -cuando no se confunden y colocan pop chancalalata- contribuyen a redondear la experiencia. Muy interesante.

Huancahuasi. Cuentan con tres locales, esta nota responde al de Javier Prado Este 1405, La Victoria. Tlf: 225 3654. Todos los días, desayunos y almuerzos.