IK, en el camino correcto

Por Javier Masías @omnivorusq

Antes de entrar al tema de este artículo, quería acabar con una pregunta que me han hecho muchas veces: por qué no he escrito sobre Mistura. La respuesta es muy simple: a pesar de que Doña Julia, la mítica kancachera ha venido desde Ayaviri a ofrecer sus prodigiosos corderos al horno, Mistura no me pareció suficientemente interesante este año, así que no fui. Esto me recuerda un par de cosas que me han estado dando vueltas en la cabeza estos últimos días: que alguien debería ofrecerle a Doña Julia que abra una sucursal de su negocio en Lima, porque muchos como yo estamos extrañando nuestra dosis anual de su maravilloso producto; y que los directivos de Apega deberían revisar el tamaño de la feria, sus propias capacidades para generar acuerdos entre los gremios alrededor de la cocina, los auspiciadores y el Estado, y su permanencia en el cargo, especialmente si se toma en cuenta que recibieron un hermoso congreso internacional, el más importante de América, y que de eso ahora no existe ni sombra.

Así que mejor cambiemos de tema y hablemos de noticias positivas; por ejemplo, lo que en silencio viene gestándose desde hace años en el restaurante IK, un establecimiento que luego de mucho tiempo parece encontrar finalmente el norte, o al menos así me pareció la última vez que experimenté su menú degustación. Las razones detrás del éxito son varias, y constituyen un excelente caso de análisis.

Lo primero es la estructura que tiene en la cocina. Como es habitual, hay una cadena de liderazgo, pero se incentiva permanentemente un trabajo colaborativo. Los cocineros del equipo hacen habitualmente pasantías internacionales. Por eso es que viendo lo que se sirve acá, se nota suficiente calidad y variedad en las propuestas que discuten antes de ensayarse y ponerse en la mesa. Entre los cuatro -comanda el barco Diego Gutiérrez y reman con él Richard Venegas, Junior Izaguirre y Joni Vega- acumulan una envidiable experiencia conjunta que difícilmente se encuentra en el Perú en una cocina distinta de la de Astrid & Gastón y Central.

Lo segundo es que si bien todavía asesora Sebastián Mazzola, un argentino conocido sobre todo por su trabajo en Pakta con Albert Adriá, la mirada que se presenta ha dejado de ser la de un extranjero. Si antes servían el seco de toda la vida y la maravilla radicaba en su presentación diferente gracias a una técnica presuntamente novedosa -que hace años ya no lo es-, hoy asistimos a la creación de nuevos sabores que sin embargo se sienten de toda la vida. La mayoría de las veces hay imaginación y no calco, creatividad y no reiteración.

Lo tercero es que hay mucho más respeto por el producto. Si bien todavía hay algunos artificios, la mayoría de los platos se presentan con claridad y transparencia, algo muy coherente con el gusto contemporáneo.

Cuarto, la puesta en escena es impecable. Sigue la línea trazada desde el primer día, pero se han vuelto muy buenos en su ejecución.

Quinto, en el maridaje hay que pulir algunas aristas, pero acierta casi siempre, y cuando no, no resulta problemático.

Hace una semana me quejaba de que faltaban restaurantes de alta cocina que apostaran por menús de degustación en la capital gastronómica de América. IK es un recordatorio de que el proceso que iniciaron otros cocineros -Acurio, Muñoz, Martínez, Tsumura, Schiaffino- no admite retrocesos y que toda una generación de cocineros está esperando a que les pongan la mesa para mostrar su magia. Hay esperanza.

Restaurante IK

Menú degustación largo a S/300 más S/175 con maridaje; corto S/280 más S/150 con maridaje. Dirección: Calle Elías Aguirre 179, Miraflores. Teléfono: 652 1692. Atención: de martes a sábado almuerzo y cena. Lunes, solo cena. Cierra domingo.