Isolina, reflexiones de cumpleaños

Por Javier Masías @omnivorusq

Desde que abrió Isolina, hace poco más de un año, el éxito ha sido un comensal habitual en sus mesas. Véalo en Twitter, en Instagram, en Tripadvisor y en las páginas de los diarios de aquí y de fuera. O si no en la fila que se forma en la puerta, y que recuerda cada fin de semana que para muchos ha sido la mejor apertura del 2015.

Quizá tanto adjetivo y firulete se deba al respeto que tienen por los sabores criollos, siempre evocados por una cocina cuidadosa que privilegia buenos ingredientes. Tal vez tenga que ver con el tipo de experiencia que plantea, derivada de esa idea tan informal y limeña de pedir varias cosas y compartir entre todos. A lo mejor algo influye la calculada rusticidad del espacio, esa suerte de escenario de otro tiempo que en su mirada transparente desnuda las paredes y estructuras. O sus precios en concordancia. O su descarada honestidad. O que Isolina se haya vuelto cosmopolita de tanto mirar lo local.

Se me vienen dos ideas a la cabeza. La primera es que estamos ante el mejor representante de la taberna contemporánea limeña, ese lugar de cocina honesta y tradicional que sirve raciones grandes a precios razonables y que empieza a multiplicarse en varios rincones de la ciudad. Se me viene a la cabeza Catalina 555 y Kañete. También Panchita, que empezó como un sitio de parrilla peruana -anticuchos y derivados- y ahora transita un camino equivalente, y La picantería, un concepto emparentado pero con sabores de otras localidades. Podrían haber muchos más por toda la ciudad. Para esto sí que hay mercado.

El segundo pensamiento tiene que ver con los riesgos del éxito cuando se hace habitual y se acomoda a un negocio. La carta es la misma desde que abrieron y la pizarra repite el texto hace tiempo como un mantra tedioso. ¿Nuevos platos? En un año solo he probado una sopa de frejoles que nunca volví a ver, y nada más. Desde el punto de vista del negocio es lo más seguro: una carta conocida por la que el comensal vuelve siempre. Pero me preocupa que los restaurantes que están en la cima no sean quienes mueven la escena gastronómica, quienes promocionan el rescate de preparaciones olvidadas, los que acostumbran al comensal a ir más lejos. Anquilosan el mercado, contribuyen a la mediocridad y, en última instancia, aburren. ¿Se acuerda de los tiempos en que la carta no cambiaba nunca? Uno se podía pasar una vida comiendo lo mismo. Años. Nadie pide que Isolina tire por la borda todo lo que con tanto esfuerzo ha cosechado y ahora el público reconoce y busca. Cambiar un tercio de la carta o una porción menor sería un buen comienzo y acercaría al restaurante al trabajo que La picantería y Panchita, sus compañeros de camada, sí están realizando. Ajustar la carta lo mejor que puedan a las estaciones sería superarlos.

Hoy Isolina es un gran restaurante con suficientes motivos para celebrar y enorgullecerse. Pero, ¿lo será en dos años?

Isolina, taberna peruana

Prolongación San Martín 101, Barranco, esq. con Domeyer. Teléfono: 247-5075. Abren a las 10 a.m. todos los días, lunes y domingo cierran a las 5 p.m., martes a las 11 p.m. y el resto a las 1 a.m.