Madam Tusan, desayuno dim sum

Por Javier Masías @omnivorusq / Fotos de Jimena Agois@agoisfoto

Madam Tusan no es uno de mis chifas favoritos, pero la apertura de su local en 28 de Julio es una excelente noticia para los vecinos de Miraflores y los distritos de las inmediaciones, pues pone a su disposición una buena experiencia de desayuno dim sum (bocaditos chinos) todos los fines de semana y sin tener que irse hasta el centro de la ciudad.

La variedad no es apabullante, pero es amplia. La calidad de los ingredientes es superior a la de la mayoría de establecimientos de su tipo -es muy raro que un chifa invierta en materia prima-, y el resultado general supera a la media con facilidad, empezando por el simple hecho de que se asiste a una experiencia mucho más cómoda y limpia que la habitual.

Desde luego, podría ser mejor, y aquí es la exigencia del comensal la que marca la pauta. En mi caso, quisiera que la masa de harina de arroz fuera siempre mucho más delgada, algo que debe ser muy difícil de lograr en este caso: como atendiendo a lo que se suele pensar que busca el limeño, se ha elegido hacer las piezas más grandes que lo habitual, la inmensa cantidad de relleno, necesaria para satisfacer ese requerimiento, desbordaría y quebraría una masa fina.

En otras partes del mundo, en las que existe una genuina apreciación por estas artes, una masa tan delgada que resulte translúcida es obligatoria. Se suele considerar que mientras mayor sea el tamaño del dim sum, normalmente limitado a un bocado, superior es la pericia del cocinero para obtener esa finesa sin que se quiebre. El grosor de la masa resulta especialmente problemático en el chin chon fan o canelón chino, en donde este problema no se presenta.

Los rellenos son siempre sabrosos y se puede sentir de qué están hechos -hongo chino, langostino, almendra de agua, lo que sea-, principalmente porque la molienda no es tan minuciosa, otro signo de que existe cuidado por el ingrediente. Sin embargo, deberían ser más homogéneos para que cada pieza de su tipo tenga un sabor similar.

Una observación más: los dim sum jugosos deberían venir con un poquito más de caldo para permitir que siempre quede algo entre los pliegues de la pasta cuando se llevan a la boca.

Salvo esos detalles, la experiencia es una de las mejores de la ciudad, sin parecerse demasiado al resto. Eso porque, si bien hay dim sum del repertorio clásico por aquí y por allá, se ha hecho un esfuerzo por inventar gracias diferentes a las que aparecen en otras cartas. El ye mai, un siu mai con carne de vaca, ají, culantro y una yema de huevo encima, es una delicia. La invención de la masa de harina de arroz y zapallo es notable -todavía prefiero la de harina solo de arroz frita rellena de pato y verduras, pero la de zapallo funciona con el relleno de res y loche-. Y el tamalito chino de quinua y pollo es tan sencillo como notorio.

Ojo: no es una experiencia barata, pero es posible que cuatro personas coman variado y suficiente para un desayuno con alrededor de cien nuevos soles. Las porciones van de una a seis piezas, pero la mayoría son de tres; y los precios oscilan, en la mayor parte de los casos, entre los S/.12 y S/.14. Para beber ofrecen tres tipos de té -oloong, jazmín y verde- a ocho nuevos soles cada teterita. Ya que hace tiempo que es un dato que resulta de interés para los comensales, la presencia de glutamato monosódico es notoria, pero menor que la media en chifas. En resumen, una experiencia muy recomendable, más en grupos a partir de tres personas.

Madam Tusan. Servicio de dim sum los sábados y domingos de 9 a 12 horas solo en su local del Strip Mall Paso 28 de Julio 1045, Miraflores (cruce de Paseo de la República con Av. 28 de Julio). Teléfono: 505-5092.