Mayta, elogio de la pieza ausente

Por Javier Masías @omnivorusq

Acaba de llegar el postre, un chancay tostado con helado y pop corn caramelizado. Escucho a la distancia los gritos en el cielo. ¡Horror! ¡Barbaridad! ¡Hay canchita en mi plato!, parecen exclamar a los cuatro vientos las voces de sibaritas de cinco décadas aterrados por esta travesura. ¡Los viejos a la tumba, los jóvenes a la obra!, responde el también anciano Manuel Gonzales Prada bajo un par de metros cúbicos de tierra sabia. ¿Qué edad tiene Jaime Pesaque? No tengo idea, pero el postre que tengo al frente se me antoja de una insolencia maravillosa, y, por momentos, siento que está haciendo, con mucho tino, la cocina que deberían intentar algunos de sus compañeros de oficio con menos recorrido. Cosa rara esta de la vida, que te hace cumplir años y al mismo tiempo te baja la edad.

Como sabe el comensal informado, Jaime no es un recién llegado, y su restaurante, Mayta, suma ya ocho años de mutante recorrido. El suyo no es un ejercicio de consecuencia sino de exploración, no cuenta con un plan inamovible sino todo lo contrario: aquí se ha servido nueva cocina peruana, platos de influjo mediterráneo, menús degustación en pequeñas porciones, fuentes para compartir de cosas contundentes y confortables y casi cuanta gracia ha circulado por las mesas de esta ciudad loca e incomprensible que es Lima. De la amplísima variedad de arroces y pastas que ofrecían al comienzo, hoy quedan un par de referencias casi irreconocibles, y de los manteles largos y la cubertería con los que abrieron, no hay ni rastro. Se nota todavía el influjo de Asia, la pasión por los snacks, las revisiones que ha venido haciendo de platos e ideas de otros cocineros peruanos, y cosas de cosecha propia, de sus viajes y experiencias.

Pero basta de generalidades, hablemos de los platos que viene sirviendo en esta temporada. La mayoría están muy bien resueltos. Su ceviche amazónico se parece al de amÁz porque emplea plátano, solo que resulta más goloso porque este insumo se presenta en tres texturas diferentes: rostizado, a manera de chifle y como un interesante puré ahumado al fondo del plato que, al final, se diluye con algo de leche de tigre en una combinación imbatible. La sartén con magret, confit, huevo de pato y arroz norteño es contundente y sabrosa. La cabrilla en hoja de bijao con curry de ají amarillo es rústica y perfecta. Y el pulpo crujiente con vainitas tostadas, ajo confitado y puré de papas es de una elegancia estupenda. Todos platos que funcionan impecablemente y que, a diferencia de lo que ocurría en otras épocas, ya no sobreestimulan los sentidos sino que los dejan con una agradable sensación de balance y saciedad.

Hay algunos que requieren leves mejoras, normalmente un añadido, un respiro o una nota que redondee la idea: el cuy sobre humita con mozzarella -una galleta, por lo crujiente de la piel- reclama un poco de frescura, quizá en la forma de una chalaca o una criolla encima, un oasis en medio de tanta untuosidad; la costilla glaseada con coleslaw de rocoto y encurtido de limo necesita más bien algo de carbohidrato para colocar al conjunto en el marco apropiado, y la ensalada de cereales -quinua, trigo, cañihua, kiwicha- también reclama una pausa: todo cruje tanto que puede cansar. Son temas menores pero relevantes, casi gestos, que, como una sonrisa, hacen que mejore toda la experiencia.

A otro nivel surgen otro tipo de preguntas: ¿qué tiene que ver un arroz con pato norteño con una torrija de chancay con helado de choclo y pop corn? ¿O una costilla con coleslaw picante y una ensalada de cereales silvestres? Y sobre todo, ¿qué tiene que ver lo que estoy comiendo con el lugar en el que me encuentro? Queda claro que hoy se come mejor que nunca en Mayta, pero a pesar de los años y el notorio recorrido, algo indefinible se extraña todavía. A lo mejor el ingrediente que le falta a este restaurante es un escenario más acorde. Quién sabe.

Mayta

Av. 28 de Julio 1290, Miraflores. Teléfono: 272 9250. De lunes a sábado, almuerzo y cena (servicio de barra y piqueos entre uno y otro). Domingo, solo almuerzo.