Puerto Chico, pero con potencial

Por Javier Masías @omnivorusq

No entiendo. El cocinero me acaba de presentar su restaurante como una fusión de cebichería con cocina amazónica y me sirve en cambio un aguadito de mariscos con un cebiche adentro. Si bien funcionaría mejor con una parihuela, me parece una buena idea porque el cebiche está frío y el contraste de temperaturas con la sopa caliente es un verdadero placer, pero de la Amazonía no encuentro ni un solo rasgo importante.

Antes me sirvió un cebiche charapita que en lugar de ese ají utilizaba rocoto en la leche de tigre y cuyo elemento amazónico distinguible era una salsa de cocona que va encima. El sabor es excelente, pero por la forma en la que se mezclan las dos salsas, la apariencia no es tan apetecible.

Después vendrá lo que llaman chaufa Doña María, que no se parece en nada a un chaufa. Lleva fideos como un aeropuerto, pero su textura es mucho más cremosa así que la pasta es lo de menos. No está cocido en un wok por lo que no tiene ni una nota ahumada, y más bien el sabor procede de un menjunje de sillao, cerveza negra, pisco, kion y culantro. También tiene mariscos, chorizo amazónico y cecina -me lo tienen que explicar porque cuando lo pruebo no siento los mariscos ni el chorizo ni la cecina. Me informan que bajo el arroz hay un tacacho, pero me encuentro un majado de plátano. El plato lo coronan unos hilos de wantan frito. Le pregunto por qué se llama Doña María y me dicen que querían ponerle un nombre que llame la atención porque ese es su plato bandera. Me imagino a la pobre doña tan confundida como yo.

No puede ser de otro modo: hay demasiada cosa junta, demasiados conceptos por bocado y muchos ingredientes tapándose unos a otros. No es una comida desagradable, e incluso tiene muy buenas ideas, algunas potencialmente revolucionarias, pero resulta agotadora por la potencia de aderezos desequilibrados y porque todo tiene mucho ajinomoto. Además me han explicado cada preparación tanto que para cuando me retiro solo quiero tomar una siesta.

Pero vuelvo al día siguiente. Me sirven un chicharrón de doncella que sabe bien, pero cuya materia prima obviamente no está demasiado fresca. Luego sigue lo que llaman juane loco, un arroz con mariscos al plato con la mishkina característica del juane. El huevo va frito encima y la aceituna se ha convertido en una salsita que, al alternarse, hace que uno pueda disfrutar un plato que de otro modo cansaría. Este es, quizá, el punto más alto de mi experiencia.

Me recomiendan un tacu tacu de arroz con pan de árbol, un fruto amazónico del que emplean las semillas. Es interesante: su sabor está a medio camino entre un pallar y un maní. La preparación va con un saltado encima, otra vez demasiado potente y al tacu tacu le faltó dorar sus contornos.

Puerto Chico tiene su mérito y a pesar de que hay mucho por mejorar ya es un pequeño éxito en el barrio. Da la impresión de que su cocinero está en medio de una búsqueda que puede dar para mucho más que eso.

Está claro que el gran mérito de la cocina peruana es haberle redondeado las aristas a tradiciones diferentes, costumbres contrarias y maneras distintas de disfrutar, hasta el punto de que por momentos parece que esa mezcolanza fue así siempre. Es un proceso veloz y natural que fue dándose con el paso de las décadas, en el que se fueron añadiendo y depurando elementos hasta cerrarse como un todo indisoluble. Puerto Chico ya hizo la primera parte de su tarea; ya no es momento de preguntarse qué añadir a cada plato, sino qué quitarle, cómo hacer que sea más armónico y de qué manera lograr que los ingredientes y los sabores que queden hablen por si solos, sin que nadie tenga que explicarlos. La regla, en el fondo, sigue siendo la misma: menos es más y simple es más difícil.

Puerto Chico

Manuel Villarán cdra.9. Plazuela El Zauzal 162, Surquillo. Teléfono:961817607. Atención: de lunes a sábados, almuerzo y cena. Domingo solo almuerzo.