¿Qué ha pasado con nuestra gastronomía?

Por Javier masías @omnivorusq

Qué curioso lo que ha venido ocurriendo en las barras de Lima de 2015. Es incuestionable el buen momento que vive la coctelería peruana, aunque hay que tomarlo con pinzas. Hemos mejorado: si bien antes era posible que los restaurantes más reconocidos contaran con barras concurridas pero deficientes, este año el escenario se ha nivelado y casi todos han hecho los cambios necesarios de personal o propuesta para nivelarse. ¿Se acuerda cuando era imposible tomarse un buen aperitivo antes de disfrutar de una parrillada? Visite La Cabrera y entenderá la magnitud de la mejora. Otra excelente noticia: Clase Maestra, el evento de coctelería que tiene lugar en Lima, ya es un tema del que se habla afuera. Habría que ver cuánto de lo que ahí se expone termina llevándose a la práctica, pero, con todo, si se sigue trabajando con cuidado y tino, podría convertirse en un evento referencial en Sudamérica.

Como fuera, falta mucho para que Lima se compare con Buenos Aires. En casi todas las barras se sigue abusando del jarabe y el limón y la noción de balance parece incompatible con la de disfrute. Y luego está la tarea de los bartenders, la mayoría cada vez más comprometidos con el oficio, y el reto, en sus manos, de lograr traducir este gusto fácil en una demanda de buena calidad.

Algunos otros temas de los que se habló este año: la figura más reconocible de la mixología peruana actual, Aaron Díaz Olivos, dejó La Barra de Casa Moreyra después de “hacer escuela” -no es un eufemismo, ahí persiste un equipo solvente de excelentes profesionales- para emanciparse con un proyecto propio de consultoría; en Barranco abrió Barra 55, un espacio enano con la mejor relación calidad/precio en cuanto a gin tonics y suficiente variedad (y sin la necesidad de un bartender superstar); y el curioso caso de Luis Flores Benítez que ahora se parte en dos entre ámaZ y Malabar.

Sobre el tema del pisco, las condiciones naturales no han sido buenas los dos últimos años, y si bien se siguen produciendo destilados de altísima calidad, el volumen ha sido moderado. Para el productor artesanal este es un grave problema porque su producto se destina principalmente a un mercado local que no quiere pagar más por botella a pesar de que hay menos producción. Además, en la categoría top hay cada vez más presión de otros destilados, como gin, vodka y ron Premium. Temerosos, muchos productores ya han reorientado o vienen reorientando sus esfuerzos para atender la demanda de “pisco para cócteles”, una denominación equívoca para referirse al pisco de menor calidad. Si bien la gran coctelería requiere las mejores materias primas, esta representa una porción súper reducida de la venta de un bar por lo que la mayoría de establecimientos compra el pisco por porrón.

Felizmente hay una luz en el camino: el boom gastronómico ha hecho que cocineros no exclusivamente peruanos inauguren restaurantes con barras que exigen la máxima calidad, y mientras marcas como Portón y 1615 vienen abriendo mercados, viajan muestras de pequeños productores a lugares donde se encontrarán, por fin, con un consumidor dispuesto a pagar lo que en el caso de otros destilados vale un ejemplar de una edición limitada de 200 botellas -¿$80? ¿$200? ¿$1000?-. El próximo año y medio veremos el resultado de estos viajes, así que prepárese porque si todo sale bien, podría estar disfrutando de los últimos meses de pisco Premium a precio bajo cero. En el caso del vino, la tipicidad sigue siendo un camino a seguir y, en esa línea, es interesante el trabajo contraintuitivo que viene realizando Viña Tacama con su alicante bouschet y su Blanco de blancos de roussanne, arrufiac y colombard, cepas que parecen decir algo más sobre el terroir que tienen que otras más comerciales. En el caso de la cerveza artesanal, no solo hay más marcas y las que existen venden más -se espera que crezcan menos en los próximos meses-, sino que empiezan a aparecer bares cerveceros. No son muchos pero están: el caso emblemático es el de la cervecera Nuevo Mundo en plena Larco, un modelo que va a ser replicado a unas cuadras por Barbarian.

El próximo domingo, la segunda parte.