¿Qué ha pasado con nuestra gastronomía?

Por Javier Masías @omnivorusq

Qué raro 2015. Mistura, una feria que solía ser de todos los peruanos, se sintió, más que nunca, de una sola empresa: Backus. Pensamos que después de todo el circo del año pasado se tomarían medidas para evitar que esto volviese a ocurrir. La directiva de Apega de hecho anunció que habría un área de cervezas artesanales, pero se olvidó de decir que la marca iba a tener importante presencia en esa misma área al igual que en el resto de la feria. Desde esta modesta tribuna propongo que nos olvidemos de Mistura, y que empecemos a llamarla feria Backus o algo por el estilo que es lo que toca. También que, a menos que hayan importantes cambios, nos olvidemos de Apega, una organización que cada vez representa menos a la comunidad gastronómica.

Mejor pensar en el cacao peruano, que ha tenido un año excelente: no solo se ha organizado el primer concurso nacional de chocolate con jueces de primer nivel internacional, sino que varios ejemplares peruanos -barras de Cacaosuyo, bombones de Dreams of Eva y una bebida de Piskao- fueron reconocidos en el medallero del International Chocolate Awards, por encima de fabricantes de prestigio más establecido, signos auspiciosos de que esta revolución recién comienza. Descansa en productores, fabricantes y periodistas el necesario trabajo de difusión y educación para que el mercado de calidad pueda seguir desarrollándose. El café también ha experimentado un crecimiento importante, o al menos eso es lo que da a entender la apertura de cafeterías apropiadamente equipadas fuera de los predecibles barrios de Miraflores, Barranco y San Isidro. Ahora es posible disfrutar una taza correcta -no necesariamente excepcional- desde Magdalena hasta La Molina. Este 2016, el fenómeno seguirá expandiéndose.

La alta cocina también se mueve aunque no tanto como se quisiera. El mejor menú de degustación, a mi entender, fue el de Maido, a cargo de Mitsuharu Tsumura, con platos francamente conmovedores, pero resulta asombrosa la valentía de Virgilio Martínez que presentó un menú solvente, distinto en estilo a lo que nos tenía acostumbrados. En Casa Moreyra la noticia es la salida de Diego Muñoz, quien ha estado piloteando el buque con éxito de crítica por años. Se sabe que Gastón Acurio se hará cargo del espacio y que, por lo tanto, debemos esperar que la nueva propuesta sea menos vanguardista y molecular, tal vez una puesta al día de lo que Gastón hizo hasta que se retiró de los fogones. Los alcances de estos cambios se desconocen hasta ahora. Sí se sabe que su organización estrenará tres nuevas marcas en distintos barrios: un restaurante de brasas y fuegos, una barra de cocina limeña y un restaurante de hamburguesas artesanales a precios fast food. Este año continuará la expansión de Jaime Pesaque y la de Mitsuharu Tsumura con aperturas programadas en Estados Unidos y China, entre otros escenarios. James Berckemeyer también probará suerte en el escenario internacional. Rafael Osterling inaugurará su tan esperada Brasserie y un nuevo formato de sanguchería en San Isidro. Otros proyectos de interés son la nueva pizzería de Jonathan Day de El Pan de la Chola.

En cuanto a formatos, en 2015 destacaron dos que brillarán con aún más fuerza en el próximo año. Por un lado fue el año de las tabernas, de los espacios informales con platos tradicionales para compartir. Isolina fue, con diferencia, la mejor apertura del año, pero fueron varios los locales con características similares -se me ocurren Catalina 555 y Cañete 550-, que han dado forma a esta tendencia protagónica. La otra ha sido la de las barras cevicheras -La leche, Hijo de Olaya, Barra Khuda y Mikalo, entre muchos otros-, la última con un plan de franquicias muy agresivo. Sin embargo, la ocurrencia más fresca debió ser el secuestro por unos meses de los miércoles y jueves de Barra 55 por parte de Mónica Kisic y Matías Cilloniz, con una carta orgánica que cambiaba semana a semana a precios increíbles. Una entretenida muestra de creatividad y coherencia que pocas veces se ve en Lima. Lástima que durara tan poco.

En el campo de la sumillería también hubo movimiento. Mientras Alan Cayo dejaba de reelegirse al fin como presidente de la Apsom (Asociación Peruana de Sommelieres), una entidad hoy sin nombre ni prestigio, un grupo de disidentes iniciaba sus auspiciosas actividades como Unión Peruana de Sommelieres. Nuevamente brillan las vocaciones particulares -un día el gremio deberá reconocer la labor de Greg Smith, si hay que reconocer a uno, por el inagotable trabajo que realiza a cuenta propia por el desarrollo de la profesión-, pero también la convicción de un grupo cada vez más grande de jóvenes sommelieres que vienen mejorando.