Se acabó el misterio

Por Javier Masías @omnivorusq

Estamos en la barra de ámaZ y acabamos de probar el postre. Tiene una crema de palta exquisita y varias frutas peruanas, pero ese no es el tema que nos ocupa. “Siento que lo que estoy haciendo en Central es la cocina que haría si tuviera un restaurante en Lima”, me había dicho Carlo Mirarchi un día atrás. El suyo, Blanca, se encuentra en Nueva York, atiende solo a doce personas por noche, hay un tocadiscos en el que los comensales ponen vinilos -desde Misfits hasta Whitney Houston- y cuenta con dos estrellas Michelin. Está ubicado dentro de Roberta’s, su otro restaurante, donde sirve una carta de cocina italiana y una pizza habitualmente considerada como la mejor de todo Nueva York. Para entrar a Blanca hay que reservar con un mes de anticipación. Para entrar a Roberta’s, esperar una hora y media en la puerta.

Carlo Mirarchi está de visita para cocinar en Central por una noche, uno de los restaurantes más reconocidos del mundo, como parte de un experimento que, según buena parte de la prensa más influyente del globo, podría ser el evento gastronómico más importante del año. Se trata de The Grand Gelinaz! Shuffle, un gigantesco pop up que tiene lugar en 37 restaurantes ubicados en distintos rincones del planeta, desde Eslovenia hasta Tailandia, desde Melbourne hasta Dinamarca. Cada chef participante es destinado por sorteo a cocinar por una noche en un restaurante diferente del suyo, con un equipo de cocina que no conoce, ingredientes que muchas veces nunca ha visto ni probado, y es puesto a reinterpretar la cocina que se hace en el lugar. La cena resultante fue vendida por internet a un número variable de comensales -en el Perú fueron 43 privilegiados, en otros lugares 20- que no saben qué chef les ha tocado hasta el momento en que se sientan a comer. Este componente de riesgo y sorpresa ha surtido el efecto buscado: las últimas semanas de lo único que se ha hablado en Lima en materia gastronómica es de quién es el cocinero invitado a cocinar en Central.

“Tiene elementos de lo que cocina Virgilio”, me dice durante la cena la periodista gastronómica Catherine Contreras de El Comercio, “pero el resultado es muy diferente”, señala mientras suena la música furiosa de Metallica (Carlo ha pedido un soundtrack similar al que suena en su restaurante). Catherine tiene razón. El menú de ocho pasos -en Blanca sirve más de veinte-, empieza con tres cebiches asombrosos. El primero es de frutas amazónicas con una salsa de cacao y elementos cítricos. El segundo, de tubérculos calientes, confitados o convertidos en salsa. El tercero, de moluscos con una leche de tigre de quinua, clorofila, manzana y berza. El último pica como peruano, pero en todos hay un balance increíble y un respeto profundo por el producto, logrando que cada cual brille solo. En el país del cebiche ha hecho tres cebiches notables. Una pequeña proeza. Siguen dos fondos confortables, mucho más convencionales, uno de cabrito cocido en leche de cabra y otro de cochinillo con lechuga asada y chalaquita de cocona. Para cerrar un postre de chocolate, cítricos y la misma crema de palta que María José Jordán había utilizado en el postre un día antes en ámaZ y que ahora ha vuelto a utilizar al colaborar con Central en este evento. “Me parece fantástica”, refirió Carlo al final de la cena. Sobre el equipo con el que ha trabajado tiene palabras de inmenso aprecio. “Karime es una genio”, dice sobre la sous chef de la velada.

Así como Carlo Mirarchi vino a Lima. Virgilio Martínez fue a cocinar a un evento similar, a tres horas de la distante Copenhague. El restaurante se llama Henne Kirkeby Kro. “Me han perseguido con tres cámaras todo el día y ha sido una experiencia muy divertida y profesional, repleta de sorpresas”, me contó a raíz de su participación. El evento ha sido seguido de cerca por la prensa local al punto de salir hasta en DR-K, la prestigiosa cadena de televisión pública danesa. Si bien el prestigio de Dinamarca está plenamente justificado en cuanto a cocina, es claro que no todos los días se tiene un cocinero peruano de ese nivel a la vuelta de la esquina.

El maridaje. Acompañando el menú hubo varios productos peruanos. Tuvieron una destacada participación la cerveza Cumbres ale de quinua, el vino Quebrada de Ihuanco quebranta 2014 y el Pisco Quebranta Bellavista 2010, “el chateau d’Yquem del pisco peruano”, en palabras de Greg Smith, director de vino de Central.