Síbaris, tomando forma

Por Javier Masías @omnivorusq

Es interesante lo que pasa en Síbaris, un establecimiento que empieza al fin a tomar forma luego de muchas mutaciones. Por aquí han pasado algunas invenciones vanguardistas, algunos juegos de la cocina nórdica, algunas ideas del tapeo español devenidas en piqueos y muchas etiquetas. La última, autopromovida por los dueños del establecimiento, es “cocina libre”, un canto al “hago lo que me da la gana” que busca escapar a cualquier categorización. En realidad, y contraviniendo el lema, el tiempo obliga a todos los que lo transitan a comportarse de la única manera en que pueden. En ese sentido, la cocina de Síbaris parece desenvolverse mejor en el lenguaje de la cocina doméstica, con sus porciones generosas y la contundencia de sus sabores. Claro que hay lugar para algunos cambios siempre que se incorporen con naturalidad y sin excesos. Algo así como cuando uno escucha que “mi abuela le ponía comino al ají de gallina” o “los frijoles quedan mejor cuando les pones bastante salsa de tomate a la hora de estofarlos”.

Lo noto cuando pruebo un cerdo crocante al bbq de maple con lentejas estofadas (S/42), crujiente, jugoso, casi perfecto. Es cierto que las lentejas podrían ser mucho mejores con algunos gestos simples -se me ocurre que podrían estofarse en un caldo que les añadiera sabor y dialogara con la proteína o partir de un aderezo de largas horas-, pero no saben mal. Los fideos crujientes quedan sobrando.

El arroz con langostinos (S/36) tiene divertidos tropezones de todo tipo, y los mariscos están todos en su punto, pero habría que preguntarse qué tan bien acompaña un champiñón a un plátano frito. Con todo, la invención es muy sabrosa.

Los choros sudados con tocino (S/36) pueden afinarse aunque están bastante bien -no puede ser de otro modo con una combinación tan clásica y un insumo de tan buena calidad-. La preparación es correcta y la pasta que los acompaña cumple la función de recoger los sabores del jugo en el plato, aunque de ninguna manera con la eficiencia de un buen pan tostado.

El ragú de pato con polenta (S/38) funciona, pero confirma una sospecha: el cocinero Francesco de Sanctis debería prestar más atención a las guarniciones con las que define sus platos. No están mal, pero podrían ser mucho mejores con un par de mínimos gestos adicionales.

En el caso de las entradas y piqueos, funcionan los sánguches de panceta (S/24), una ensalada de pulpo que debería emplatarse mejor (S/20) y tanto el tartar de ternera (S/24) como la quinua (S/20) que tienen buen tiempo en la carta.

En resumen, hay cosas que afinar en casi todas las preparaciones, pero da la impresión de que si se concentra en su cocina, De Sanctis podría lograr la misma coherencia que vienen encontrando, cada uno en su estilo, otros cocineros con más experiencia como los de Isolina, Catalina 555, Panchita, La picantería, K-ñete y, más recientemente, Mayta. Para quienes tengan curiosidad en experimentar el espacio, tomen en consideración que en el caso de los fondos se trata de platos contundentes que pueden saciar a dos personas sin problemas o compartirse si se ordenan varios. Si van con apetito, calcule un fondo por persona, pero es difícil terminarlos. La coctelería de la casa es muy interesante y avanza a pasos agigantados. Una cosa más: si yo fuera el mozo, pondría el salero en la mesa.

Síbaris

Jr. 28 de Julio 206-B, Barranco. Teléfono: 247 0263. De martes a domingo, almuerzo y cena. Viernes y sábados cierran a las 2 a.m.