Astrid & Gastón: más estilo

Por Javier Masías @omnivorusq

Es muy interesante lo que está ocurriendo en el espacio de alta cocina de Astrid & Gastón en Casa Moreyra. El nuevo menú de Diego Muñoz es mucho menos pretencioso, pero muestra más rasgos de estilo y carácter. No es un avance menor.

Hasta el menú anterior estábamos ya ante el cocinero más técnico de esta parte del mundo. Permítanme explayarme. Mientras escribo estas líneas reviso mi experiencia como comensal en Latinoamérica y me cuesta pensar en un cocinero de mayor virtuosismo técnico. Si existe no lo conozco ni he probado su comida. Sus platos en menús anteriores eran, cuando estaban plenamente logrados, de una pericia asombrosa -en el cebiche de manzana con erizo, en el pacae con langosta- a la que se sumaba un ocasional refinamiento conceptual -el huevo con puré de papa, la playa de Pisco, o sus dos versiones de escabeche, en menús diferentes-, pero a pesar de estos incuestionables méritos resultaba difícil hablar de personalidad. Se intuía por ratos en la combinación esforzada y aventurera de sabores inéditos -blanquillo y manzanilla, pacae y marisco, que repite aquí de otra forma-, en la sensación de riesgo que transmitían algunas de sus ideas -iniciar un menú con bocadillos dulces, por ejemplo- y en la gravedad y profundidad de algunos de sus sabores. En este menú aparecen estos elementos nuevamente, solo que sin aspavientos. La naturalidad con la que se expresan en la mayoría de los casos sorprende y oculta el inmenso esfuerzo que hay detrás de cada bocado. El menú está pensado como una experiencia relativamente estable a lo largo del tiempo. Diego Muñoz me comentó que no buscan cambiarlo por completo cada temporada, sino ajustar y reemplazar los platos según las mismas. Es cierto que la mayoría de menús de alta cocina en el mundo cambian con la estación, pero también que no se replantean al 100%. Para que esta política tenga éxito lo ideal es llevar un registro de menús y comensales para no darles opción de repetir, aunque la mayoría de restauranteros se zurra en ello.

En esta experiencia en A&G no hay platos idénticos, aunque las similitudes sí son notorias en algunos casos: el bocado de durazno y yuyo, el canelón de palta y la falsa pasta de tubérculos recuerdan de inmediato experiencias previas en este mismo escenario. Otras reivindican la capacidad de sorprender: la yema curada con germinados y col, el congrio con arvejas, el camote con reducción de col, y uno de los arroces más memorables de mi recorrido. Algunos momentos requieren un análisis un poco más minucioso: al comienzo, cuando se sirve el Capitán Negro -un capitán añejado, magnífico por su complejidad-, acompañan varios abrebocas excelentes, pero esta parte de la experiencia resultaría más entretenida si el ritmo fuera más veloz. Segundo, el plato con pan es un prodigio, pero las manos quedan grasosas al final -habría que incorporar alguna forma de limpiarlas al servicio-. Tercero, la huancaína hecha en mesa es muy divertida, pero en cuanto a gastronomía no ofrece nada que sorprenda al peruano.

El final del menú es pura indulgencia: los postres están todos sensacionales, especialmente el ranfañote, reconstruido con gran elegancia. El café es exquisito y el maridaje, notable, como es habitual en esta casa.

Diego Muñoz sigue mostrando un voluptuoso catálogo de técnicas y sabores, pero se le siente más tranquilo, más confiado y más auténtico. Uno siente que está a punto de hacer algo notable pero hay un gran riesgo: ha elegido un menú que cambia poco, y en concordancia, lo reta mucho menos. Con todo, la experiencia vale la pena y sigue estando entre las mejores de la región.

Astrid & Gastón. Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Tlf: 442-2775. Restaurante@astridygaston.com. Martes a sábados almuerzos y cenas. Cierra domingos y lunes. Obligatorio reservar.