Azahar, contra el desoriente

Por Javier masías @omnivorusq

El problema de la cocina árabe en Lima es que casi no existe. Hay apenas cinco o seis lugarcitos, y, si bien ofrecen comida a precios bajos, el cuidado de sus preparaciones es casi nulo, en lugar de complementarse las especias se tapan unas a otras y las materias primas no son de buena calidad. No es comida desagradable, pero tampoco placentera. Como ocurre con la mayoría de chifas, más que sabores de oriente sirven desoriente.

En Azahar ocurre todo lo contrario. Puede que no todos los platos tengan éxito, pero uno siente a cada instante que se emplea buena materia prima, que intentan trabajarla con respeto, que tienden al balance y que las especias en vez de tapar el sabor de las cosas, lo ensalzan. Los platos que sirven no son difíciles de hacer, pero sí muy laboriosos. Sus vegetales rellenos son sencillísimos, pero estupendos: el ají está tan bien cocido que la piel se deshace en el paladar, el zapallito es puro sabor y la berenjena enmarca apropiadamente el picadillo de arroz y carne -sí, tienen carne-. Las hojas de parra (S/.22) no son como para darse mortales, pero son las mejores que he probado en Lima.

No me sorprende: uno tiene que prestar atención a cualquier establecimiento que hace su propio yogur en casa (S/.16), porque probablemente pondrán la misma dedicación al hacer la mayoría de los platos. Su hummus, por ejemplo, es como un terciopelo en la boca (S/.16). Su babaganoush (S/.16) incita a perder la compostura. Apenas ahumado, apenas dulce, es tan seductor como una danza de oriente. Y el falafel es de otra liga (S/.12). Está hecho de garbanzos y habas tan ricos que uno siente como si los hubieran cosechado ese mismo día.

Los fondos podrían ser mejores. El arroz árabe, las lentejas, el pollo con especias y las albóndigas de res saben bien, pero incitan al olvido. Si voy con amigos prefiero, pedir muchas entradas para picar y compartir -tienen varios combos incluido uno vegetariano entre S/.39 y S/.119-, y si voy solo, un shawarma de S/.20, que sirve trozos de lomo jugoso. Los postres también son interesantes y solo por experimentar, le aconsejaría que pruebe todos. A mí me entusiasma su baclava (S/.5), de una masa ligerísima y una dulzura nada agobiante, y, especialmente, el knafe (S/.12), que debe ser una de las invenciones más sofisticadas de la cocina árabe: pasta cocida en un vapor de especias a la que se añaden frutos secos, dos simples gestos que logran un bocado tan sutil y complejo que parece obra de un elegantísimo perfumista.

Azahar.

Av. Comandante Espinar 839, Miraflores.

Telf. 444 3896.

De lunes a sábado de 11.00 a 22.00 horas.

Cierra domingo.