Experiencia Fiesta, casi un menú degustación

Por Javier Masías @omnivorusq

Es curioso cómo se dan las cosas. Los menús degustación aparecen con la idea de dar una muestra extensa y minuciosa de lo que ofrece un determinado restaurante. Al principio los comensales que lo pedían eran gente de paso, con poco tiempo para quedarse y comer varias veces en un lugar, que de todos modos quería tener una comprensión más profunda de lo que se cocía en la cocina de tal o cual restaurante.

Un viaje al placer. Pero esa forma de comer tiene sus propias reglas para maximizar el disfrute: la secuencia de platos tiene más elementos, lo que obliga a darle más importancia a criterios como el diálogo entre los sabores entre plato y plato, la navegación a la hora de recorrerlo de principio a fin, el ritmo del servicio según el momento del menú, y, con el paso de los años, un concepto, algunas veces más allá del restaurante, exclusivamente desarrollado para cada menú. Y luego está el paso siguiente: restaurantes desarrollados para ofrecer menú degustación. El menú ahí no es una muestra representativa de la cocina de un establecimiento, sino la razón de ser del espacio, usualmente al servicio de un autor.

En Perú, el espacio gastronómico de Astrid & Gastón es un ejemplo emblemático. Central parece seguir el mismo camino. Pero el menú degustación clásico, la sucesión de varios platos que se siguen ofreciendo en un determinado restaurante en porciones pequeñas, sigue sirviéndose en buena parte del mundo. En el caso de Lima, la Experiencia Fiesta del restaurante Fiesta Gourmet es la más exitosa. Es cierto que no es muy representativa -a veces llegan raciones individuales, a veces cosas para compartir-, pero responde al imperativo de mostrar en una sola visita buena parte de lo que sirve el establecimiento.

Es una experiencia muy interesante, muy pareja y con momentos de gran vuelo. Como el comienzo: tres bocados sucesivos con cortes crudos de pescado y marisco que envuelven culantro, ají limo y cebolla china. El primer bocado es de panza de mero con leche de tigre, el segundo de lomo de cabrilla con sillao y rocoto y el tercero un langostino fresquísimo. La idea es brillante: acerca los sabores del Perú al sashimi de una manera brutal y honesta, escarbando en sus orígenes peruanos hasta llegar a un resultado igualmente minimalista. La violencia se expresa en todo momento, desconcertante, salvaje, pura. La costa peruana está en la boca, como fácilmente reconocerá cualquiera que sepa de cebiches y sudados, pero nunca había llegado a nosotros de manera tan directa. ¿Qué tenemos al frente? ¿Es un cebiche? ¿Es un tiradito? Ni lo uno ni lo otro pienso al masticar mientras se van soltando los jugos de la proteína.

Sigue el cebiche a la brasa, un plato inventado en este restaurante cuando Héctor Solís quiso rescatar las panquitas del life que habitan los arrozales del norte. Es un cebiche envuelto en una panca de choclo que luego es sometida al fuego. El resultado es un plato con múltiples posibilidades de disfrute en las que algo tiene que ver el azar. Un bocado es de carne parcialmente cruda pero marinada por el limón. Otro, más cocido, tiene textura distinta. Asoman a veces notas ahumadas. A veces, el perfume del ají. Así ocurre cuando se pide el plato a la carta. El problema cuando se presenta en una ración muy pequeña es que esta diversidad se pierde y a uno le tocan solamente uno o dos bocados, un par de variaciones de lo que debería ser una fiesta de posibilidades. El hilo de panca tostado que decora alude a la forma de cocción, pero puede confundir a quien no ha probado la preparación antes si el mesero no informa que se trata de un detalle cosmético no comestible.

Lo contrario ocurre cuando llega una tortilla de ternera con cebolla bebé, soya, hilachas de raya y ajo crocante sobre una cama de concolón. La gracia tiene suficientes texturas y sabores por bocado como para disfrutarla plenamente. Si se hubiera servido más pequeña, hubiera perdido brillo. Tal como está se expresa plenamente.

Sigue un sudado de conchas y almejas con tomate bebé, yuyo y cebolla, norteño por el loche y la jora, en ración individual. Luego una panza de mero al grill con pan campesino y chalaquita -un plato de simple ejecución que descansa en la calidad del producto- y una pata con garbanzo excepcional. Tres platos muy diferentes e igualmente deliciosos. Para cerrar, helado de chocolate con sal de maras, aceite de oliva, pecanas y castañas, una combinación canónica muy bien ejecutada.

La experiencia cuesta S/.200 por persona y por S/.100 más incluye un maridaje correcto con vino y cócteles. Vale la pena, probablemente más si uno está de paso por la ciudad, con poco tiempo para venir varias veces. Puede ser de interés para quien habita Lima, pero encuentro más aconsejable venir en grupo, pedir a la carta, compartir y volver otro día para seguir disfrutando.

Fiesta Gourmet. Av. Reducto 1278, Miraflores. Tlf. 242 9009. De lunes a sábado de 12h30 a 23h30.