Matria, nuevos platos

Por Javier Masías @omnivorusq

Quienes lo frecuentan saben bien qué hay en el pequeño restaurante Matria: una cocina confortable, de variadas influencias internacionales, en porciones generosas, organizada en una carta pequeña que garantiza la frescura del producto. También, la mano inteligente y equilibrada de la cocinera Arlette Eulert, que aterriza en el plato dosis equivalentes de refinamiento y sabor casero. Sus platos nuevos dan cuenta de una discreta evolución y de un dominio cada vez mayor de su lenguaje.

Empezamos con una pizza de berenjenas grilladas con pomodoro, boconcini artesanal, queso crema de cabra y pesto de albahaca (S/.38). Quizá la única objeción de los puristas sea la masa, entendida como un vehículo de sabor más que un elemento protagónico: se ablanda por el queso y por ello no es perfecta, pero el balance de sabores es ejemplar, lo que la hace plenamente disfrutable.

La pesca del día con dashi y vegetales muestra un dominio idéntico: el equilibrio en cocina rara vez es presuntuoso, pero aquí se nota quizá porque es un elemento que falta en la mayoría de los fogones de nuestra escena gastronómica. Los vegetales saben a lo que son: hongos ostra, rabanitos, holantao, zanahorias, espárragos; todo bajo un manto de sabor marino potenciado por los vóngoles.

El trabajo con las pastas es muy interesante. El primer ejemplo que llega a la mesa es un tagliatelle con ajo confitado, leche de castañas y almendras, beterraga y lascas de queso (S/28), indispensables para integrar los sabores, por lo que convendría disponer su presencia en el plato de modo que cada bocado ensamble los distintos elementos. Otra cosa: por lo general los brotes me quedan sobrando, pero aquí funcionan muy bien, refrescando el paladar para hacer más variado el disfrute del plato.

Hay un spaguetti negro con langostinos jumbo en salsa de curry con cashew (S/.48). Los llaman Bombay, pero la presencia de coco hace pensar en un plato de influjo tailandés, probablemente el mejor de Lima. Las notas cítricas de kafir otorgan frescura y balancean el conjunto.

Sigue una polenta con ragu de pato criollo y crema de loche (S/.40). Habrá quienes extrañarán el granulado característico, pero esta textura extra cremosa se disfruta plenamente por la opulencia de los sabores. Definitivamente no estamos ante una polenta tradicional, sino ante una mejor que la de la abuela. Pero la mayor indulgencia de su repertorio es una cazuela de bondiola crujiente y frejoles negros con panela, especias, chorizo italiano, que viene con arroz con choclo al lado (S/.45). Ha tenido la inteligencia de acompañarla con gajos de toronja para cortar la densidad de los sabores, lo cual la convierte en uno de los mejores platos con frejoles de toda Lima.

El final no está mal: un postre de crema de pistacho, queso de cabra y bizcocho de chocolate caliente, pero hubiera sido mejor sentir el pistacho entero, a manera de tropezones. Cosa rara que no sea así en una carta que privilegia el respeto por los ingredientes en todo momento. Con todo, cierra bien una comida. Visita obligatoria.

Matria. Mendiburu 823, Miraflores. Telf. 422 2784. Martes a sábados, almuerzo y cena. Domingo, solo almuerzo. Cierra los días lunes.