Nos, un día sí y un día no

Actualizado el 27/09/2015, 11:51 a.m.

Por Javier Masías @omnivorusq

Hace unas semanas abrió sus puertas Nos, el nuevo emprendimiento de Virgilio Martínez en Miraflores. Como se sabe, Virgilio es uno de los cocineros más reconocidos de la región, al punto de que Central, su establecimiento principal, acaba de repetir el plato como mejor restaurante según el Latin America’s 50 Best.

A pesar de que no se parecen demasiado entre sí, las comparaciones entre ambos locales son inevitables, un ejercicio natural para cualquier comensal. Mientras Central privilegia una experiencia de menú degustación, Nos plantea una carta con secciones fijas. Mientras Central coloca lo local y estacional en primera línea, la mayoría de platos de Nos pueden prepararse en casi cualquier época del año. Mientras en Central la oferta de vinos es abundante y exquisita, en Nos es pequeña y cotidiana. En Central hay que reservar, en Nos no hace falta. La comida de uno busca ser refinada; la del otro, confortable. Pero ninguna de esas diferencias importa, salvo la siguiente: Central ha establecido su nombre con un concepto sólido que ha ido evolucionando a través de los años; pero cuando comemos en Nos, no tenemos claro todavía ante qué tipo de restaurante estamos ni qué clase de experiencia vamos a tener. Ese es el problema principal de Nos, la poca claridad a la hora de comunicar un concepto, incluso cuando se lo visita muchas veces.

Confunden varias cosas. Primero, un salón inmenso cuya arquitectura funcional pero cuidada, con techos altísimos y cocina a la vista, sugiere al mismo tiempo masividad e intimidad. También la carta, que consigna preparaciones sencillas, pero precios elevados. Y luego los platos, que muestran claramente el esfuerzo por consolidar una oferta diferente, algo que logran a veces, pero que en muchas ocasiones se debate entre el refinamiento y la vulgaridad. Hay varios ejemplos, pero se me viene a la cabeza el arroz con almejas y panceta (S/.36), tan abundante que aburriría a cualquiera; o la ensalada de lechuga con trucha y alcachofa crujiente (S/.29), rica pero agotadora. Las pastas son más pequeñas, y parece que han intentado cuidar la materia prima, pero cuando llega la de carne (S/.46), muy sabrosa, tiene todas las cintas rotas y el punto está pasado. Una vez pedí una entraña asada (S/.89); la mitad llegó correcta y la otra, muy cocida. En otra ocasión, me invitaron un chuletón de cerdo (S/.56), pero el error era el mismo. La primera vez que comí la hamburguesa (S/.48) llegó muy dulce, la segunda, muy cocida -el mozo, amabilísimo, se ofreció a cambiarla-, y la tercera, con el término bien pero con el pan sin tostar, de modo que se desarmaba. Queda claro que el segundo problema que tiene Nos es el poco dominio que tiene la cocina de los términos y puntos de cocción. Dicho esto, es justo precisar que hay cosas que rescatar, como una correcta coctelería virgen y un servicio esmerado. También que es posible comer bien si es que se opta por cosas simples y con mínimo riesgo: una palta grillada con langostinos (S/.38), una sopa de lentejas con chorizo y pan de yuca (S/.28), un cerdo lacado con coleslaw para comer en taquitos de lechuga (S/.32), un ceviche (S/.42) o un tartar de salmón (S/.42).

Una reflexión final: entiendo que Central demoró mucho en funcionar de manera apropiada y que, probablemente, Nos demorará un poco más en encontrar su propia voz, como ocurre casi siempre con los restaurantes cuando abren; pero con un par de meses ejercitándose ante el público, no es comprensible que la cocina no tenga el control suficiente para presentar sus platos correctamente, sobre todo a precios que, en la mayoría de casos, no son para todos los días.