Piscoteket: un peruano en Noruega

Por Javier Masías @omnivorusq

Qué difícil es lograr un buen cebiche al gusto peruano fuera del Perú. Hay lugares en los que la frontera es la cultura, como Bogotá, a quienes les parecía raro -cada vez menos- el tema del pescado crudo. En otros es la disponibilidad de producto marino de calidad, como ocurría en Buenos Aires, hasta hace poco. En Oslo, el reto principal son las regulaciones. Al menos eso es lo que me cuenta Mariano Cerna, jovensísimo cocinero a cargo de Piscoteket, un establecimiento de Jaime Pesaque en el corazón de Oslo. “Son normas muy estrictas las que se tienen que seguir a la hora de procesar y manipular alimentos -refiere-, y en el caso de ciertas especies de pescados que se van a consumir crudos, deben primero congelarse a menos veinte grados para eliminar bacterias y microorganismos. Por eso siempre andamos en busca de los mejores pescados y mariscos por estación para dar un buen producto. Como las conchas, que son del día”. Me consta: llegan vivas al restaurante.

“No creas que es fácil”, me dice ante un plato nikkei idéntico al que me comí una semana atrás en Lima. El pescado está perfecto y el sabor es totalmente representativo de lo que comemos los peruanos en casa.

Pero hay otros retos. Ni Jaime ni Mariano sabían lo que iban a encontrar antes de abrir el restaurante, por lo que primero hacen un barrido de productos y sabores para entender la despensa y el gusto de la zona. Los ingredientes son extraordinarios, pero no son los mismos que hay en Lima y se hacen algunas concesiones, algo comprensible. Más aún si se toma en cuenta que se trata de un país con clima radicalmente distinto al nuestro, con veranos breves e inviernos extensos y contundentes. “El que no se adapta, pierde”, me dice Jaime. “Eso no quiere decir que dejes tu propuesta. Jamás cambias tu alma de cocina peruana, pero la amoldas a los productos locales. Es importante considerar el programa vegetariano, la intensidad del picante, la selección de pescados disponibles, el nivel de aderezo”.

La gracia ha logrado la atención de la prensa del lugar: a meses de su apertura, ya había sido considerado como el mejor nuevo restaurante y el más novedoso según la guía local Spisekartet al tiempo que una nota titulada “Peruano top”, en el Osloby Sulten, otro referente, le han dado 5 de 6 puntos. Los especialistas locales refieren con entusiasmo que “el cebiche superará al sushi”.

Pero ese no es el único logro para este informal espacio con memorabilia contemporánea peruana. Quien crea que un restaurante no es una pequeña embajada, tendría que darle una visita al espacio para ver cómo los comensales disfrutan de un seco de lengua caliente cuando ellos solo la comen fría, y se dejan llevar por la música de Juaneco y su combo al tiempo que se piden una cerveza peruana que llega siempre al polo, como si estuvieras en Lima, algo que encanta en una cultura en la que es habitual tomarlas a temperatura ambiente. Y del pisco ni se diga: venden entre 37 y 46 botellas de 750 ml por semana, la misma cantidad que cualquier bar especializado en gin en el vecindario. Con razón Jaime está tan contento: “Cuanto más lejos es el lugar en el que voy a abrir un restaurante, más emocionante me resulta, porque el desafío es mayor y porque es increíble ver las caras de las personas cuando prueban sabores tan distintos a los suyos por primera vez y quedan sorprendidos y con ganas de regresar”.