Rafael

Por Javier Masías @omnivorusq

Qué difícil es el comensal peruano. Hace unos meses publiqué una nota sobre el restaurante Rafael, a raíz del aire fresco que daba la presencia de Ricardo Martins en una carta que cambia de a pocos, por lo general anclada, como muchas, en la inmovilidad a la que obliga un comensal poco afecto a los riesgos. En esa ocasión reseñé varios platos, algunos de los cuales se han quedado: un pulpo a la gallega, un boeuf bourguignon, una tarta invertida de durazno. No le fue igual de bien a todo lo que comenté entonces. El conejo royal, una proteína escasa en las mesas peruanas ponía al día de manera deliciosa un clásico de la cocina francesa. Según me contó hace unos días Ricardo, duró poco.

¿Qué ocurre en Lima, presunta capital gastronómica de Sudamérica?, ¿qué invenciones tan notables aparecen y desaparecen sin que nadie las extrañe demasiado? Fui en busca de respuestas otra vez a Rafael, uno de los restaurantes más establecidos en el gusto de la capital, en el que se ejecuta, además, una cocina sin mayores artificios que no debería abrumar ni repeler a nadie. Probé cinco platos, incluyendo un asombroso tiradito de atún de inspiración mexicana (S/.45) y un postre. El primero fue un ejercicio notable de balance, con una leche de tigre de jalapeños ahumados, imperceptibles conchas picadas para modificar levemente el sabor y choclos bebé, rábanos y pepino componiendo con cuidado un cuadro tan atractivo como discreto. El postre también fue elegantísimo (S/.31), cannoli de chirimoya con la insospechada adición de romero en un mousse, soda de coco, helado de té de mango y nibs de cacao garrapiñados.

Al igual que estos platos es seguro que la pasta casera (S/.52) que comí esa vez se quede un tiempo. Esta suerte de bucattini sin agujero, más conocido como bigoli, se acompaña habitualmente con pato, como ocurrió entonces. El plato es notable -tiene piñones y toques cítricos-, la ejecución es limpia y sabrosa, y la textura es agradable. No es una preparación perfecta -por momentos la base de anchoa baila un tango diferente al del pato-, pero supera con facilidad a la mayoría de preparaciones con pasta que se sirven en Lima.

Menos suerte tendrán otras tres invenciones no por malas o imperfectas, sino porque comparten con el conejo royal de la ocasión anterior ese dominio de un lenguaje diferente, aparentemente incomprensible para el comensal local. La primera, un plato de trippa (S/.45) servido con pan y mantequilla al lado, para hacer más goloso el disfrute. La segunda, un mero sobre una cama de puré de conchas (S/.75) con coliflor, papa, trufa y cebolla con una salsa de mantequilla cítrica con alcaparras, algo así como un paso más allá de la meunière o la mejor meunière que comerá en Lima. La tercera, una cocotte de conchas con caldo de foie, con nueces, damasco seco, cebolla deshidratada y zapallito (S/.49).

Los tres platos, cada uno a su manera, presentan sus ingredientes con claridad y armonizan entre sí de tal manera que son más cuando están juntos. No aconsejaría pedirlos en la misma comida (como se dará cuenta hubo conchas en tres de cinco preparaciones esa tarde, algo que fácilmente puede resolver un mozo atento) pero son una proeza por sí solos. Pruébelos antes de que desaparezcan. En Lima son especies en extinción.

Rafael. Se ubica en calle San Martín 300, Miraflores. Teléfono: 242-4149. Atención de lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado solo cena y cierra domingo.