Qaray, qué interesante

Por Javier Masías @omnivorusq

El objetivo de la ocasión ha sido darle valor a los oficios alrededor de la cocina y al trabajo artesanal, algo que se ha logrado solo parcialmente: con ese fin, desfilaron por el escenario un maestro cervecero, otro que hacía pasta y un tercero del cebiche. Sin nada preparado, el primero casi no habló y no abordó el tema gastronómico ni las relaciones entre la cerveza y la mesa. Ante un público conformado mayoritariamente por estudiantes que querían hacer pasta, el segundo se limitó a recomendar la seca y hecha en Italia, en lugar de la casera. El tercero, en el país del cebiche, hizo varios cebiches tradicionales (sospecho que el público hubiera preferido escuchar a José del Castillo hablar sobre el potencial gastronómico de la cocina casera tradicional, ya que, a la fecha, es el que mejor lleva esa bandera).

Pero son tres de más quince. Yoshihiro Narisawa y el mítico Harold McGee estuvieron dando interesantes ponencias -conversé con ambos para una nota sobre glutamato monosódico que aparecerá la próxima semana-. Narisawa presentó un postre sin azúcar ni aditivos de ningún tipo, basado en la cocina estacional y un meticuloso trabajo manual que bien haríamos en imitar en este lado del Pacífico, mientras McGee abordó los misterios de la construcción del sabor desde el punto de vista científico.

Hay más que rescatar. Tristam Stuart tocó en profundidad el problema del desperdicio de alimentos en la cadena productiva. Bernard Lahousse explicó la ciencia detrás de las armonías entre sabores insospechados mientras Diego Muñoz ejemplificaba lo dicho con invenciones contraintuitivas (no puedo pensar en nadie mejor para esta tarea, recuerde el plato de su menú de langosta, vainilla y pacae). Hubo una pedagógica charla sobre aceite de oliva, otra sobre café (como reclamaban los expositores, urgen cursos sobre la materia en las escuelas gastronómicas) y una divertida demostración sobre coctelería, a cargo de Luis Flores y Matthias Giroud, el dueño del célebre Buddha Bar. Para muchos en la audiencia, la ponencia de Lee Salas y Frederic Van Tricht representó el primer contacto con el oficio desatendido en el Perú del afinador de quesos. El cierre estuvo a cargo de los hermanos Mast y María José Jordan, la finalista peruana del Young Chef.

Es cierto que a muchas ponencias les faltó aterrizar el tema a la cocina, que algunos de los asuntos no sintonizaron apropiadamente con el público y que algunos de los “maestros” no se prepararon para su momento en el escenario, pero es seguro que quien vino a buscar inspiración la encontró en muchas partes. En lo personal me quedo con la presentación de Dario Cecchini, un carnicero de sesenta años que recita a Dante, parafrasea a Shakespeare -“to beef or not to beef- y, con música de AC/DC, troza en minutos un cerdo en el escenario. No dijo nada que no se supiera -que es mejor utilizar el animal completo, que incluso en el industrializado mundo de la carne es más

interesante un trabajo artesanal, que en la diversidad de cortes está el gusto- pero fue una inyección necesaria de energía. La pregunta que deberían hacerse los organizadores para las próximas ediciones es, ¿cómo utilizar energías como esa para convertir este espacio en un puente para la reflexión académica? ¿Cómo hacer un programa atractivo no solo para estudiantes sino para profesionales de la gastronomía? ¿Cómo devolverle el brillo a una conferencia que es el paradigma regional? Tiempo al tiempo.